Dimarts, 25 d'abril del 2017 - 14:21 CEST
EL PERIODICO
Des de petits ens ensenyen que les
papil·les gustatives distingeixen
quatre sabors:
dolç,
salat,
amarg i
àcid (o
agre). Però hi ha un cinquè sabor, anomenat
umami, que en japonès significa "
sabor deliciós, saborós" -de la combinació dels termes '
umai' (que vol dir 'deliciós') i '
mi' (que significa 'sabor')- i que va ser descobert pel científic
Kikunae Ikeda, professor de química de la Universitat Imperial de Tòquio.
Ikeda va arribar a la conclusió que l'
aminoàcid glutamat (més conegut com a
àcid glutàmic o glutamat) era el responsable de proporcionar aquest nou sabor, difícil de descriure, però que ajuda a la salivació i estimula el coll, el paladar i la part posterior de la boca. En suma, és l'encarregat de realçar el sabor agradable d'una gran quantitat d'aliments.
En la recerca del compost que originava aquest cinquè sabor, que és el més desconegut però el més present en la nostra dieta, el professor va aconseguir sintetitzar el
1908, partint de grans quantitats de caldo d'alga
'Laminaria japonica' (també coneguda com a
kombu), la sal anomenada
glutamat monosòdic, que comença a comercialitzar l'empresa japonesa
Ajinomoto Co., Inc. i per això el glutamat es comença a conèixer popularment com a
ajinomoto (que pot ser traduït com "l'essència del gust") o
sal xinesa.
Aquest condiment, que pot arribar a produir una gana voraç (alguns estudis parlen que podria augmentar les ganes de menjar fins a un 40%), potencia el gust i l'aroma dels menjars, i els dona el gust umami. És molt comú en tots els menjars precuinats, siguin congelats o en llauna. Aquest és el motiu pel qual quan prenem aliments que en contenen (
patates,
salsitxes, etcètera) "no ens en podem menjar només una", tal com diu l'anunci. És un additiu potenciador del sabor que s'amaga rere 50 noms diferents, com l'E-621, l'MSG, l'extracte de llevat, la proteïna hidrolitzada, l'àcid glutàmic i el caseïnat de sodi o de calci.
UMAMI NATURAL
Però hi ha altres aliments més sans que en contenen de forma natural, com el
pernil serrà, els
tomàquets, el
bonítol i el
formatge. És per això que en moltes receptes de cuina s'utilitzen encenalls de pernil o formatge ratllat, per exemple. O l'os de pernil per potenciar el sabor dels caldos.
Aquests aliments aconsegueixen
potenciar el sabor individual de la resta dels ingredients utilitzats. I, tot i que encara no estem educats per distingir el sabor umami -com sí que fem amb el dolç, el salat, etcètera-, cada vegada és més habitual a les cuines per aconseguir aquest sabor més intens que dona un toc especial als plats. De fet, fa 40 anys es produïen 200.000 tones de glutamat monosòdic, i avui se'n produeixen més de tres milions de tones.
L'anomenat
cinquè sabor es pot percebre en una zona més àmplia de la llengua. Així com el dolç es nota en punts localitzats de la punta de la llengua i l'amarg a la part posterior, es creu que les papil·les gustatives sensibles a l'umami són presents a més de la meitat de la llengua.
27.05.2017 22:00 
Funcionalitat només per a subscriptors 
