El Festival de Literatura Internacional Breu que se celebra aquest cap de setmana a València proposa un maridatge i literatura i gastronomia
Broqueta de llagostí cuit.
Aquest dissabte les tapes literàries marquen el dinar dels escriptors i lectors participants al FLIB (Festival de Literatura Internacional Breu) que se celebra aquest cap de setmana a València. L’escriptora i llibretera Núria Cadenes ha fet una recerca exhaustiva de moments culinaris d’autors de la literatura universal: de Rodoreda a Alice Munro, d’Andrea Camilleri i Petros Màrkaris a Andreu Martín, d’Italo Calvino a Claudio Magris, de George Saunders a Pere Calders. I els cuiners de la cafeteria de l’Octubre Centre Cultural hi han posat l’enginy per a reproduir-les totes.
Tastets culinaris breus, com el FLIB fomenta. Aquí us en deixem el menú:
Ou farcit de ceba caramel·litzada i ketchup
«Ella va treure un altre plat i el va deixar sobre el taulell fins que hi va poder posar les dues meitats del panet. I després els ous regats amb ketchup al damunt.»Alice Munro, Massa felicitat
Mini hamburguesa de pollastre i ceba / Croqueta de xai i albergínia amb cuscús
«Disfrutarán de un almuerzo mediterráneo, a base de buñuelos de flor de calabacín, hamburguesa de pollo y cebolla, codero con berenjenas, delicias de salmón con miel, en fin, y tonterías por el estilo.»Andreu Martin, Les escopinades dels escarabats
Tomàquet farcit amb col llombarda i pebrots
«La meva mare fa tomàquets i pebrots farcits, la teva farcellets de col.»Petros Màrkaris, Pa, educació i llibertat
Colpet de brou de putxero i la seua pilota
«La Nina es va passar tot aquell temps cuidant-la, portant-li sucs i caldos i tota mena de mandonguilletes ben picades.»Liudmila Petruixévskaia: Hi havia una vegada una noia que va seduir el marit de la seva germana, i ell es va penjar d’un arbre
Canapè de salmó i amanida d’ou
«Comprovava cada dia què oferien a la cafeteria per poder-li explicar que havia pres salsitxes o bistec de Salisbury, i el salmó o el sandvitx d’amanida d’ou.»Alice Munro, Massa felicitat
Truita d’espàrrecs amb maionesa de llima
«El Fischerviertel, el barri dels pescadors d’Ulm, és encantador amb els seus carrerons íntims i acollidors, les fondes generoses de truites i d’espàrrecs…»Claudio Magris, El Danubi
Broqueta de llagostí cuit
«Adelina li havia preparat un generós plat de gambes bullides, suficient per a quatre persones.»Andrea Camilleri, La forma de l’aigua
Tastet de salsitxa cruixent
—Ei, tu, home! Què menges?—Salsitxa i raves!—Quina sort que tens! – va dir el nen.Italo Calvino, Marcovaldo
Daus de creïlles al pebre roig
«Em tocava treballar molt. No donava l’abast: arrencar patates, cavar la terra de l’hort i regar-lo… Ho fas molt bé. I vaig explicar la història del camp de clavells.»Mercè Rodoreda, Quanta, quanta guerra…
Cullereta de fesols negres amb xoriço
«Els fesols negres són un aliment bàsic de qualsevol Treballador. Els altaveus interns del recinte n’elogien el gust meridional de pacanes tot el sant dia. No cal que ens en cantin les lloances, que tampoc no tenim alternativa.»George Saunders, Secessiolàndia pel pedregar
Mini brownie de xocolata amb llesca de pa amb ou i caramel de cafè
«La calima d’un foc encès trencava el perfil d’una finestra, de la qual procedia una olor matinal de cafè i de xocolata, de pa calent que obria una gana plena de records.»Pere Calders, Demà, a les tres de la matinada
(Aquest article que llegiu es publica gràcies als subscriptors voluntaris, que amb el seu suport econòmic i periodístic són la clau perquè VilaWeb us arribi cada dia. Si podeu contribuir amb una petita quota a fer de VilaWeb un mitjà encara més independent i de més qualitat, us demanem que us apunteu en aquesta pàgina.)
Quins són els horaris dels àpats i del son més saludables?
Els proposa la Iniciativa per la Reforma Horària
L’entitat Iniciativa per la Reforma Horària ha començat a preparar l’anomenada Setmana dels Horaris, del 6 al 10 de juny, en què promourà accions per a difondre els avantatges econòmics, ambientals i socials de canviar els hàbits horaris de la nostra societat. Avui, per exemple, ha publicat una infografia per a explicar quins són els horaris més saludables.
La imatge proposa una jornada que comença cap a les set del matí, l’hora de l’esmorzar, quan el cos segrega cortisol. L’horari més saludable per a esmorzar és entre les 7.00 i les 9.00. De 9.00 a 13.00 és la franja horària de més capacitat cognitiva, quan la memòria funciona més bé, i l’horari més convenient per al dinar és entre les 12.30 i les 14.00. A partir d’aquesta hora, i fins les 16.00, hi ha una lleugera disminució de l’atenció, i, si fos possible, a algú li pot convenir una migdiada de vint minuts. A partir de les 17.00 i fins a les 20.00 hi ha el màxim de temperatura corporal, de força muscular, elasticitat i activitat càrdio-vascular. Entre les 21.00 i les 22.00 el cos comença a segregar melatonina. L’horari recomanable per al sopar és entre les 19.00 i les 21.00. Més tard d’aquesta hora es recomana d’evitar la llum intensa i l’ús d’aparells amb pantalla, i entre les 22.00 i les 23.00 entrem en la fase de la preparació del son. Cap a les 3.00 el cos assoleix la temperatura mínima i és quan hi ha els mínims reflexos; és l’hora en què podem cometre més errades i tenir accidents. És recomanable que els adults dormin unes vuit hores; els adolescents, nou; i els nens, entre deu i onze.
Quins són els horaris més saludables als àpats? Esmorzar: de 7h a 9h; dinar: de 12:30h a 14h i sopar: de 19h a 21h
(Aquest article que llegiu es publica gràcies als subscriptors voluntaris, que amb el seu suport econòmic i periodístic són la clau perquè VilaWeb us arribi cada dia. Si podeu contribuir amb una petita quota a fer de VilaWeb un mitjà encara més independent i de més qualitat, us demanem que us apunteu en aquesta pàgina.)
S’ha mort Mey Hofmann, fundadora de l’escola d’hostaleria que porta el seu nom
L'any 2004 el seu restaurant va rebre una estrella Michelin
Aquest matí s’ha mort la cuinera MeyHofmann, fundadora de l’escola de cuina que porta el seu nom. Tenia 69 anys i patia una llarga malaltia. Durant tres dècades ha format diverses generacions de cuiners i ha estat un nom de referència en la gastronomia, l’alta pastisseria i la docència. La seva tasca ha contribuit al salt de la gastronomia catalana al reconeixement internacional. Abans de fundar l’escola d’hostaleria, va estudiar Ciències Econòmiques, arquitectura d’interiors, gemmologia i disseny de joies. També es va formar en diverses escoles d’hostaleria europees i el 1983 va crear l’Escola de cuina Hofmann a Barcelona, un centre d’estudis, amb restaurant, que el 2004 va rebre una estrella Michelin.
(Aquest article que llegiu es publica gràcies als subscriptors voluntaris, que amb el seu suport econòmic i periodístic són la clau perquè VilaWeb us arribi cada dia. Si podeu contribuir amb una petita quota a fer de VilaWeb un mitjà encara més independent i de més qualitat, us demanem que us apunteu en aquesta pàgina.)
En parlem amb la nutricionista autora de 'Sucs verds' i 'Superfoods'
Ortiga
L’ortiga, la magrana, les llavors del lli… Són només alguns exemples d’allò que la nutricionista Carla Zaplana anomena superaliments. Zaplana és autora dels llibres ‘Els sucs verds‘ i ‘Superfoods‘, tots dos entre els més venuts aquest Sant Jordi. ‘Són uns aliments amb un alt nivell nutricional que, en molt poca quantitat, ens aporten moltes vitamines i minerals’, explicava Zaplana en aquesta entrevista a VilaWeb. Molts dels superaliments són exòtics i originaris de terres llunyanes, com ara la selva amazònica, Llevant o el continent asiàtic, i costen de trobar. Però també n’hi ha molts que són autòctons, del nostre país, malgrat que, darrerament, els haguem eliminat de la nostra cuina quotidiana. Hem parlat amb ella per a elaborar la llista dels deu principals superaliments de casa nostra i saber-ne les propietats:
Vegetals de fulla verda. Dins els vegetals de fulla verda, s’hi inclouen aliments tan comuns a la nostra alimentació com l’enciam, els espinacs o les endívies. Són un dels aliments més nutritius del planeta, són fàcils de pair i contenen grans quantitats de vitamines i minerals. Zaplana explica que el color verd n’indica que tenen una proporció alta de clorofil·la, un fitoaliment amb efectes antioxidants que ajuda a mantenir les cèl·lules en molt bon estat i a evitar que es deteriorin. ‘Com més verds són els vegetals, més clorofil·la contenen i, per tant, més propietats antioxidants.’ La millor manera de menjar-nos-els, per a no perdre’n cap propietat, és sense cuinar-los, és a dir, crus, o bé en amanides o bé com a acompanyament d’ altres plats.
Ortiga. L’ortiga és una planta que creix freqüentment als jardins, boscs i marges del nostre país, però sovint menystinguda i amb mala reputació perquè és invasiva i urticant. La coïssor és causada per l’àcid fòrmic que té als pèls del tronc i de les fulles, que és la mateixa substància química que hi ha a les picades d’abella. Malgrat això, l’ortiga ha estat, durant segles, una planta considerada medicinal, i és utilitzada amb aquesta fi des de les èpoques grega i els romana antigues. A casa nostra ha estat cuinada també durant molts anys, especialment a l’època medieval, en infusions, cremes, sopes i truites o, fins i tot, arrebossant-ne les fulles, però darrerament ha desaparegut de les nostres cuines. Pel que fa al terreny nutritiu, les fulles d’ortiga són molt riques en ferro, calci, potassi i vitamines C i A. Tenen propietats depuratives i antihistamíniques, potencien l’activitat hepàtica i es fan servir per a tractar l’artritis, l’anèmia, el reumatisme, la fatiga, la caiguda de cabells, els desequilibris menstruals i les alteracions de la pell. L’arrel d’ortiga, a més, té la propietat d’incrementar els nivells de testosterona, cosa que afavoreix el desenvolupament dels músculs, el funcionament cerebral i l’activitat sexual. És, de fet, un dels aliments més afrodisíacs de casa nostra. És important de recollir la planta amb guants per a evitar la urticària. Un cop cuinada i sotmesa a altes temperatures, encara que sigui un sol minut al vapor o fent-la bullir amb aigua, deixa de picar.
Pol·len d’abella. El pol·len d’abella, com altres aliments apícoles –la mel o el pròpoli, per exemple– és un dels aliments més nutritius i ha estat utilitzat durant mil·lennis. De fet, ja se n’esmenten les propietats a la Bíblia i l’Alcorà. És un dels aliments més complets de la natura. Conté un 25% d’aminoàcids, que són els precursors de les proteïnes, més que no pas la carn de vedella. Presenta una gran varietat de vitamines (A, B, C, D i E) i d’enzims i una seixantena de minerals diferents. Així mateix, conté antioxidants de la família dels carotenoides, colina i àcids grassos i nucleics. El pol·len d’abella es pot trobar fàcilment en forma de grànuls que es poden afegir a iogurts, batuts, sucs o postres de tota mena. Zaplana explica que és especialment recomanable per a esportistes d’elit perquè significa una autèntica injecció d’energia directa i accelera la recuperació després de grans esforços. Per aquest mateix motiu, és també molt indicat en èpoques de fatiga o per a la recuperació després d’haver passat un refredat. A més, agilita la digestió i, segons Zaplana, hi ha força estudis que demostren que frena els signes de l’envelliment.
Magrana. La magrana és un dels superaliments autòctons per excel·lència i un dels més coneguts. Habitual en postres i aperitius, té un contingut alt de fibra, antioxidants tanins i polifenols que ajuden a controlar la pressió sanguínia i el colesterol. Estudis científics han provat que inhibeix el creixement de cèl·lules cancerígenes. A més a més, conté grans quantitats dels aminoàcids essencials, de vitamina C, de zinc i de fitoquímics que li atorguen propietats antioxidants i antiinflamatòries.
Fruites silvestres. Un dels superaliments més reconeguts i de moda darrerament és el camu-camu perquè conté trenta vegades més vitamina C que la taronja. Però el camu-camu és una fruita de l’Amazones que al nostre país no és fàcil de trobar en la forma original: a Europa es comercialitza en pols liofilitzada. Tot amb tot, al nostre país hi ha fruites silvestres que tenen propietats semblants i també nivells molt alts de vitamina C. El millor exemple són les fruites del bosc: els gerds, les móres o els nabius. Totes contenen més vitamina C que la taronja i són excel·lents antioxidants. Això sí, perquè no perdin cap benefici, cal menjar-se-les fresques i crues.
Herba de blat. Per Zaplana, l’herba de blat és un dels superaliments més potents del planeta. Utilitzat sovint com a depuratiu i purgant per a gats i felins en general, és encara poc popular en la dieta humana. En canvi, el seu contingut en clorofil·la, superior al 70%, el converteix en un dels aliments més alcalinitzants, depuratius i antioxidants coneguts fins ara. Aporta tots els grups de vitamines i aminoàcids, a més d’enzims i minerals, s’ha demostrat sorprenentment eficaç a l’hora de revertir malalties com la diabetis o el càncer i neteja l’organisme de toxines i metalls pesants. La podem trobar en forma de pols deshidratada, un format que manté bona part de les seves propietats, però la millor manera de consumir-la és ben fresca, acabada d’esprémer. Podem afegir-la a sucs, amanides, guisats i postres. A més, tot i que sembli mentida, l’herba de blat no conté gluten i, per tant, és apta per a celíacs. El germen, que és el que conté la proteïna del gluten, es manté a la llavor del blat i allò que mengem és només l’herba.
Llavors de lli. Darrerament, s’ha parlat molt de les llavors de xia, anomenades reines de l’omega 3, que són originàries de Mèxic i Guatemala i que podem comprar al nostre país sense gaire dificultat. Però a la conca del Mediterrani en tenim un equivalent perfecte: les llavors de lli. Igual que les llavors de xia, les llavors de lli són un dels aliments més rics en omega 3 i en omega 6 del planeta, que aporten importants efectes antioxidants i antiinflamatoris. A més, contenen molta fibra soluble i insoluble (nou grams per a cada ració de trenta grams), motiu pel qual també ajuden a regular el trànsit intestinal i els nivells de colesterol a la sang. Les podem afegir a sopes, batuts o amanides i les podem utilitzar en l’elaboració de salses de tota mena, car són bones espessidores. Això sí, cal tenir en compte que l’intestí humà és incapaç de digerir-ne la pell i, per tant, expulsarà les llavors senceres sense haver-se beneficiat de les seves propietats si en les mengem senceres. Per això, abans de consumir-les, cal moldre-les.
Llavors de cànem. Tot i el que es pugui pensar, les llavors de cànem no tenen propietats psicotròpiques i el seu consum, segons que explica Zaplana, en un control de drogues o d’antidopatge, en cap cas donaria un resultat positiu. Ben al contrari: són una gran font de proteïnes vegetals i vitamines i són fàcils de digerir. Igual que les llavors de lli, també tenen un elevat contingut en àcids grassos omega 3 i omega 6, cosa que els atorga propietats antioxidants i les fa molt aconsellables per a prevenir malalties cardiovasculars. És un aliment molt recomanable per a qui no consumeix productes animals o per a qui, senzillament, està preocupat per si pren prou proteïnes. Les llavors de cànem també contenen nivells elevats de quatre minerals molt necessaris per als teixits musculars i l’estructura òssia: el fòsfor, el potassi, el magnesi i el calci. Podem afegir-les a qualsevol mena de plat.
Algues. Uns dels superaliments més en auge a tot el món són les algues, entre altres motius perquè contenen nivells molt elevats de iode, estimulador de la glàndula tiroïdal, i perquè tenen propietats alcalinitzants per a la sang. Amb tot, sovint associem les algues a la cuina japonesa o oriental, i si bé és cert que al nostre país no hi ha una tradició prou documentada de l’ús d’algues, Zaplana explica que en indrets de mar, com les Balears, s’han utilitzat per al consum humà des de fa anys. N’és un exemple la salicòrnia, coneguda com ‘espàrrec de mar’. A Menorca, per exemple, sovint s’utilitza per a acompanyar plats de peix, calderetes i arrossos. La salicòrnia té moltes de les propietats de la major part de les algues i, a més, té una textura cruixent i un intens gust de mar i d’aigua salada que sol captivar els paladars més fins. A la família de les algues també hi podem incloure el plàncton marí, una microalga unicel·lular responsable ni més ni menys que de la meitat de l’activitat fotosintètica del planeta. Té propietats antivirals, antiinflamatòries, antibacterianes i antifúngiques i menjar-ne és equivalent a rebre una immediata injecció d’energia i de proteïnes. Es pot trobar en pols o en gotes sublinguals, però aquesta segona opció és una via d’absorció més eficaç. Zaplana explica que és bo prendre’n de manera progressiva, començant amb una gota al dia i elevant la dosi fins a tres, al cap d’uns quants dies, si s’ha tolerat bé. Finalment, Zaplana destaca l’espirulina, una microalga que es troba en llacs i oceans de tot el món. És, novament, un superaliment explosiu, ple d’energia, de clorofil·la, de proteïnes i de minerals. Conté, per exemple, catorze vegades més ferro que la carn de vedella. L’espirulina és, de fet, un superaliment reconegut per les Nacions Unides que s’utilitza per combatre l’anèmia i la malnutrició en contextos d’emergència humanitària. La podem trobar en càpsules o en pols. En aquest segon format es pot afegir a tota mena de plats, guisats, amanides, sopes o postres.
Aigua de mar. Per acabar, a la llista dels millors superaliments autòctons, no hi podia faltar quelcom tan elemental i, a la vegada, sorprenent com l’aigua de mar. Zaplana recorda que l’aigua de mar conté tots els minerals de la taula periòdica i que va ser l’origen de la vida. ‘Sempre s’ha dit que banyar-se al mar té efectes molt curatius, no? Doncs és que l’aigua de mar té propietats medicinals interminables’, diu. És desinfectant, és laxant, combat l’acidesa de l’estómac… La podem comprar embotellada o agafar-la directament nosaltres, sempre que no tinguem cap desguàs, port o desembocadura de riu a la vora. La seva salinitat, explica Zaplana, hi fa impossible la supervivència de patògens humans. La dosi recomanada diària és de 30 mil·lilitres, l’equivalent a una copeta de licor. La podem prendre directament o diluïda amb aigua dolça, però la millor manera de fer-ho és, per Zaplana, barrejada amb suc de llimona, cada matí. I en dejú. Les nostres cèl·lules ho agrairan.
(Aquest article que llegiu es publica gràcies als subscriptors voluntaris, que amb el seu suport econòmic i periodístic són la clau perquè VilaWeb us arribi cada dia. Si podeu contribuir amb una petita quota a fer de VilaWeb un mitjà encara més independent i de més qualitat, us demanem que us apunteu en aquesta pàgina.)
Melodia aleatòria en la Música del Vi 2016: del Celler del Roure al Celler Rafael Palacios, passant per 4Kilos Vinícola, Dani Landi i més
Fem un recorregut per una desena de cellers presents a la mostra, que ens expliquen el projecte, recomanen un dels seus vins i recomanen també un altre celler
La Música del Vi 2016, un acte de Vila Viniteca a la Llotja de Mar.
Cada dos anys, coincidint amb la Fira Alimentària, la distribuïdora de vins Vila Viniteca, una de les més importants d’Europa, al capdavant de la qual hi ha Quim Vila, organitza una mostra internacional amb els cellers que ella representa, per donar a conèixer les darreres anyades explicades pels seus autors. L’acte ocupa la Llotja de Mar. Aquest dilluns 25 d’abril es va celebrar la novena edició. Hi van participar al voltant de cent vuitanta cellers.
Abastar informativament aquest esdeveniment és difícil. Cal cercar un fil conductor: a través d’un sommelier o prescriptor, per exemple, o triant un celler de cada zona vinícola representada o triant alguns cellers d’unes quantes zones i prou… En aquesta ocasió, vam triar un fil conductor aleatori, amb un cert grau d’atzar: vam partir d’un celler que ens va explicar els seus valors sobre els quals fonamenta el seu projecte, li van demanar que ens deixés tastar un vi i només un, i, finalment, li vam demanar que ens recomanés un altre celler. Amb el celler recomanat vam fer el mateix i aquest ens va portar a un tercer celler i el tercer a un quart i així fins a visitar i fer un tast del projecte de nou cellers presents a la Música del vi 2016. Aquesta és la ruta que en va sorgir:
L’enòleg Javier Revert i el propietari del Celler del Roure, Pablo Calatayud.
CELLER DEL ROUREDenominació d’Origen ValènciaVall de les AlcussesEns explica l’enòleg Javier Revert que el celler es troba a les Alcusses (València) i que es tracta d’un projecte familiar impulsat per Pablo Calatayud. Els primers vins els van treure al mercat, l’any 1996, van ser ‘Les Alcusses’ i ‘Madureses’. Ja en aquell moment van fer una aposta pel vi de qualitat a partir de les varietats autòctones del territori: el mandó i el monastrell. Pablo Calatayud, que s’ha incorporat a la taula, explica que els inicis varen quedar marcats per una visita que féu al Priorat. Va visitar Mas Martinet i va conèixer l’enòloga Sara Pérez, que fou una inspiració i els va assessorar els primers tres o quatre anys. El celler original és a Moixent. El territori vinícola gira al voltant de tres pobles d’influència: Moixent, Font de la Figuera i Fontanàs. Al 2006 van fer una aposta de creixement construint un nou celler a la vall de les Alcusses, prop d’un poblat ibèric. Una finca on es conservaven noranta-set àmfores de fang enterrades. És aquí on elaboren una nova gamma de vins: Safrà (85% mandó i la resta monastrell i garnatxa tintorera), Parolet (un vi de guarda, més estructurat, fet de mandó i monastrell) i Vermell (amb predomini de la garnatxa tintorera).
El vi: Ens fan tastar el Safrà, un vi representatiu d’aquesta nova gamma de vins del Celler del Roure, que porta sis mesos de criança en àmfora, amb predomini del mandó, i del qual se’n comercialitzaran 12.000 ampolles. Aquest vi encara no ha sortit al mercat.
El celler recomanat: Ens convida a visitar el celler 4Kilos Vinicola de Mallorca.
L’equip de 4Kilos Vinícola, amb Sergio Caballero i Francesc Grimalt (a la banda dreta).
4KILOS VINÍCOLAFelanitx, Illes BalearsAquest celler ha sacsejat la cultura vinícola de Mallorca i ha reforçat una tendència en el món del vi, que és a deslligar el vi d’un cert aire seriós, classista i inaccessible que a vegades gasta. Els valors que hi ha al darrere, l’estètica (cada any canvien l’etiqueta als vins), els projectes que genera en són l’evidència. 4Kilos Vinícola va néixer el 2006 de la mà de dos socis: Francesc Grimalt, que havia estat soci i tècnic del celler Anima Negra, també a Mallorca, un dels grans defensors de la recuperació de la varietat de raïm callet, i Sergio Caballero, amant de la vinya i el vi, però que prové del món de la música i és soci fundador i codirector del festival Sónar. L’enòleg és Eloi Cedó. El nom de 4Kilos prové de la inversió incial que van fer tots dos socis en el projecte. La varietat callet, que és la que han recuperat i potencien. La primera gamma de vins es va dir 4Kilos. Després n’obriren una altra, 12Vots, un vi més popular per carregar les piles, ens diu Sergio Caballero.
El vi: Ens proposen tastar el Grimalt Caballero, un vi fet de les varietats callet (80%) i fogoneu (20%), que provenen d’una vinya molt petita de setanta anys de Felanitx. És un vi de parcel·la. Expliquen que hi fan una intervenció mínima, que gairebé no el toquen.
El celler recomanat: Ens proposen visitar Comando G i Dani Landi, dos projectes vinculats, que tenen també la voluntat de sacsejar els tòpics i les convencions del món del vi.
D’esquerra a dreta: Fernando García i Dani Landi. Ells formen el Comando G.
COMANDO G I DANI LANDIVinos de MadridSerra de GredosDani Landi pren el fil de la idea d’una nova actitud dins el món del vi, que fou de l’elitisme sense deixar de fer les coses ben fetes i els millors vins possibles. Té un celler petit artesanal, que va aixecar l’any 2008 a la serra de Gredos. Havia començat al celler familiar, Jiménez-Landi, però ell s’hi ha desvinculat i avisa que no ens confonguem. Diu que els valors que hi ha al darrere del seu projecte vinícola es basen en tres conceptes: vins de paisatge, que expressin la mineralitat, que siguin vins purs, diu. En segon lloc, que siguin frescs, amb una acidesa que ens recordi la fruita fresca. I com a tercer concepte, l’elegància i la finor. El seu projecte personal abasta cinc hectàrees de vinya ecològica i una part de biodinàmica també. Elabora el vi Cantos del Diablo, fet de garnatxa de vinyes velles. Amb el seu amic Fernando García van crear el projecte Comando G, amb el qual treballen 15 hectàrees de vinya. Es van conèixer al màster d’enologia. Dani Landi havia estudiat filosofia i Fernando García era enginyer agrònom. Han muntat el projecte a Cadalso de los Vidrios. El que han fet és recuperar vinya vella amb la voluntat també de fer una regeneració socioeconòmica de la regió, rescatant oficis també, com el de llaurar amb cavall. El seu és un projecte compromès.
El vi: Ens fa tastar el Cantos del Diablo 2013. Ens diu Dani Landi que ells treballen amb la convicció que els grans vins no s’elaboren sinó que es cultiven. Aquest neix d’una vinya de 0,3 hectàrees a 900 metres d’altitud, en sòl granític al nord de la muntanya. Només se’n fan 369 ampolles. Diu que aplega els tres conceptes que defensa i que és un vi de garnatxa de vinyes velles que ofereix una sensació viva, electritzant, molt pur, molt floral també.
El celler recomanat: Ens recomana Dominio de Bibei, Descendientes de J. Palacios, el projecte de Ricardo Palacios al Bierzo. Diu en Dani Landi que és un projecte que els ha estat referència en els inicis i que tenen respecte, admiració i amistat per Ricardo Palacios.
Ricardo Pérez Palacios del celler Descendientes de J. Palacios.
DESCENDIENTES DE J. PALACIOSDenominació d’Origen BierzoCorullónÉs Ricardo Pérez Palacios qui ens atén, elaborador juntament amb el seu oncle, el conegudíssim productor del Priorat Alvaro Palacios, que van arribar al Bierzo l’any 1999. Es van instal·lar al poble de Corullón on cultiven 30 hectàrees de vinya vella i treballant en agricultura biodinàmica. Ricardo ens explica que en aquesta zona les darreres veremes han estat molt diferents unes de les altres, que el clima atlàntic de la zona és boig però que això és estimulant, perquè cada any és diferent.
El vi: Ens ofereix La faraona 2014, feta de la varietat mencía, que és el vi que surt de la vinya més alta que tenen i que té un sòl molt especial, de condicions molt limitants, que li confereix un gust profund i equilibrat.
El celler recomanat: Ens proposa visitar l’enòleg Bertrand Sourdais, propietari del celler Antídoto a Ribera del Duero i el Domaine Pallus al Loira.
L’enòleg Bertrand Sourdais.
CELLERS ANTÍDOTO, DOMINIO DE ES, DOMAINE PALLUSDenominació d’Origen Ribera del DueroSòriaL’enòleg Bertrand Sourdais té diferents projectes vinícoles a l’estat espanyol i també dirigeix el celler familiar del Loira, Domaine Pallus, en el qual ell és la cinquena generació. Aquest enòleg francès va arribar a Sòria l’any 2000 de la mà d’Alvaro Palacios i avui en aquelles terres tira endavant el celler Antídoto i també el Dominio de Es. Ens explica que ell va a la recerca de la qualitat en cada racó de món, que la resta no té importància. I assegura que el que cal a Europa és promoure les varietats autòctones, el sòl i el clima, que és allò que els altres no tenen.
El vi: Ens fa tastar un Dominio de Es viñas viejas de Sòria 2013. Diu que és el vi amb el qual té un compromís major, perquè és un projecte que té al 50% amb la seva dona.
El celler recomanat: Proposa el celler Hacienda Monasterio, un celler important de Ribera del Duero.
Carlos de la Fuente, enòleg de Hacienda Monasterio.
HACIENDA MONASTERIODenominació d’Origen Ribera del DueroEntre Pesquera i Valbuena de DueroEns atén Carlos de la Fuente, enòleg de Hacienda Monasterio des de l’inici del projecte a principi de la dècada dels noranta, al costat de l’enòleg Peter Sisseck, que va iniciar la revolució dels Ribera del Duero allí. Ens explica que fonamentalment fan vi de finca, vi envellit en bótes i que han variat poc les línies mestres del projecte, des que el va iniciar Sisseck. Mantenen la fusta de roure francès i l’utilitzen com una eina, diu de la Fuente, perquè aquests vins la necessiten per oferir-los capacitat d’envelliment als Ribera. Tot i que reconeix que avui les extraccions són més suaus i això fa que el vi requereixi menys arrodoniment per part de la fusta.
El vi: Ens fa tastar Hacienda Monasterio 2013. Diu que va ser una anyada complicada i precisament per això n’està més orgullós del resultat. Van fer molt d’esforç descartant molt de raïm. És un vi que porta un 80% de tinta fina, 15% de cabernet sauvignon i 5% de malbec. I té divuit mesos en bóta.
El celler recomanat: Ens proposa un celler que té un projecte molt novedós a Ribera del Duero. És el Dominio del Águila de l’enòleg Jorge Monzón.
El viticultor Jorge Monzón, del celler Dominio del Águila.
DOMINIO DEL ÁGUILADenominació d’Origen Ribera del DueroLa AguileraDiu el viticultor Jorge Monzón que és nascut a La Aguilera i que es troba envoltat de vinyes i de tradició abandonada. Es va formar en diferents territoris vinícoles francesos (Beaujolais, Bodeus, i de la Borganya a Vosne Romanée) per després tornar a l’estat espanyol i acabar retornant al poble per a executar el seu projecte personal: vaig escoltar els vells de Ribera per mirar de tornar a fer els vins que es feien abans a Ribera del Duero, explica. Però ens estem trobant moltes pegues per part del Consell Regulador. Per exemple, el 2010 vam treure la primera anyada d’un vi blanc i tres de negres, i resulta que no ens deixen fer vins blancs. I el fet és que hi ha condicions per a fer vi blanc de qualitat allà. Jorge Monzón batalla per recuperar les vinyes velles del poble, en té trenta hectàrees recuperades, i recuperar la producció vinícola que es va anar abandonant perquè en aquella zona els vins no donaven prou color ni grau i no es venien i no agradaven perquè eren vins massa rústics.
El vi: Ens ofereix un Dominio del Águila Reserva 2012 que conté un 85% de tempranillo i un 10% d’albillo i d’altres (garnatxa, bobal, blanca del país). És un vi seriós, amb equilibri i balanç. De trenta-dos a trenta-quatre mesos en bóta.
El celler recomanat: Ens proposa conèixer el projecte de l’enòleg Jerome Bougnaud, Galia, a Valladolid.
L’enòleg Jerome Bougnaud.
CELLER GALIADenominació d’Origen Vino CigalesTrigueros del Valle (Valladolid)L’enòleg Jerome Bougnaud es va formar a Bordeus i allà va conèixer Ricardo Pérez Palacios i també Bertrand Sourdais i a través d’ells va entrar en contacte amb Alvaro Palacios i més endavant amb Peter Sisseck. És a l’estat espanyol des dels vint-i-tres anys i ara ja en té trenta-vuit. Treballa d’enòleg per diferents cellers: El Regajal, Quinta Sardonia i Dominio de Pingus. Galia és el seu projecte més personal: elabora tres vins de vinyes de sis pobles que es troben entre Valladolid i Sòria. Ens diu que amb aquest vi vol arribar a tenir una visió general de la vall del Duero. I assegura que el vi ha de ser pur i sincer, així ho diu. I que l’elaborador no ha de fer malbé la veritat de la fruita ni del terrer. És un treball senzill però complex alhora. És qüestió d’essència, diu.
El vi: Ens fa tastar el Galia tinto 2013. Conté les varietats Tinta fina, garnatxa i albillo. El raïm ha d’estar perfecte, aquest és el treball més dur, diu, i al celler l’extracció ha de ser suau, fer la fermentació amb llevats autòctons i en petits dipòsits sense temperatura controlada i després bótes grans de fusta, només per netejar el vi (sedimentar les mares). Fa criances llargues de divuit a vint mesos.
El celler recomanat: Ha tastat el vi que Alfredo Arribas fa al Montsanti ens proposa que el tastem.
Isabel Carull i Alfredo Arribas.
CELLER ALFREDO ARRIBASDenominació MontsantFalsetEns atén Isabel Carull, que porta l’exportació dels vins del celler Alfredo Arribas. L’arquitecte va iniciar el seu projecte vinícola amb el celler Clos del Portal, al Priorat, el 2001, amb l’assessorament de Joan Asens. A finals del 2010 inicia al Montsant l’elaboració de les sèries Trossos, una col·lecció de vinyes velles úniques, petites parcel·les, totes de garnatxa. D’aquestes sèries en neixen el Tros blanc (garnatxa de la vinya Mas de la notària), tros negre (garnatxa de la vinya Mas de la notària), trossos sants (garnatxes de tres vinyes) i trossos vells (carinyena). Segons explica Isabel Carull, les garnatxes estaven poc dignificadesi amb elles volem expressar un territori, el del sud, la zona minera, cercant elegància i contundència.
El vi: Ens fa tastar el seu preferit, el Tros blanc 2013, un blanc ple de complexitat i estructura. I diu que és una garnatxa tan elegant que pot competir amb els vins francesos.
El celler recomanat: Rafael Palacios. Diu que fa el millor vi blanc de l’estat espanyol.
Rafael Palacios.
RAFAEL PALACIOSDenominació d’Origen ValdeorrasO Bolo, vall del BibeiConeixem Rafael Palacios, germà petit d’Alvaro Palacios, i ens explica que la seva aventura a Valdeorras va començar per l’interès que va posar en la varietat godello ja als anys noranta del segle XX. El godello havia pràcticament desaparegut amb la fil·loxera i als anys setanta del segle XX es va començar a recuperar amb replantacions. L’any 2004 es va instal·lar en aquest territori vinícola i va quedar atrapat pel caràcter atlàntic de la zona, que amb l’altitud i el sòl arenós d’origen granític proporcionava uns vins amb més profunditat i potència. El treball més important va ser el de recuperar la zona vinícola històrica del municipi d’O Boloa la vall del Bibei, diu. Les parcel·les eren de pagesos vells que havien heretat per sorteig, «sorte» en gallec. El seu repte era fer un gran blanc per col·locar-lo entre els vins blancs més reconeguts en l’àmbit internacional. Elabora els vins Bolo, de les vinyes més joves; el Louro, fets amb vins de mitjana edat i de propietat; As Sortes, que és el que neix de les parcel·les més velles, d’entre 36 i 47 anys i una de 96; i Sorte O Soro, un vi de parcel·la de producció limitada.
El vi: Ens fa tastar el As Sortes, perquè diu que és el que ho diu tot i mostra millor el seu projecte. Són sis parcel·les de vinya vella. I és el vi que representa millor el caràcter geoclimàtic de la zona. És un vi que va més enllà de la varietat, del productor i de la Denominació d’Origen. És la màxima expressió de la parcel·la, de caràcter salí i mineral.
I aquí acabem aquesta ruta aleatòria per diferents projectes vinícoles, que mostra una varietat d’històries i territoris que en la majoria de casos s’assemblen pels plantejaments de respecte al paisatge i al vi.
(Aquest article que llegiu es publica gràcies als subscriptors voluntaris, que amb el seu suport econòmic i periodístic són la clau perquè VilaWeb us arribi cada dia. Si podeu contribuir amb una petita quota a fer de VilaWeb un mitjà encara més independent i de més qualitat, us demanem que us apunteu en aquesta pàgina.)
La cuina de la Neus: Carpaccio de bacallà amb ceba confitada
És un primer plat fred que es pot fer amb temps i és fàcil de fer
Carpaccio de bacallà.
Ingredients:(per a 4 persones)
un morro gruixut de bacallà d’un 300 g dessalat
4 tomàquets per ratllar
1 kg de ceba per confitar
unes quantes olives negres o farcides
una mica d’olivada, d’oliva negra per decorar
Elaboració:
Per fer la ceba confitada, tallem la ceba fineta i la fem coure a poc a poc en una paella tapada. Aquesta ceba, que pot costar una hora de cocció, es guarda molts dies i serveix de comodí per molts altres plats.
En una safata plana s’agafen els tomàquets crus i els ratllen. S’elimina l’aigua. Se salpebre la salsa de tomàquet i s’hi posa un raig d’oli.
Agafem el bacallà, que va molt bé tenir-lo congelat per tallar-lo. El traiem un parell d’hores abans del congelador i quan estigui una mica descongelat, el tallem a talls finets de dalt a baix i els col·loquem a la plata encavalcats, a sobre el tomàquet. I a sobre de cada tall de bacallà hi posem pebre, oli i una mica d’olivada. Adornem el plat amb olives i al voltant una mica de ceba confitada.
(Aquest article que llegiu es publica gràcies als subscriptors voluntaris, que amb el seu suport econòmic i periodístic són la clau perquè VilaWeb us arribi cada dia. Si podeu contribuir amb una petita quota a fer de VilaWeb un mitjà encara més independent i de més qualitat, us demanem que us apunteu en aquesta pàgina.)
Vi i Gastronomia a Santa Caterina: la història d’una idea sonada esdevinguda un gran festival de barri
Avui i demà parades del mercat, restauradors de la zona i cellers ofereixen els productes al carrer en una gran festa
Diego Martone
Va començar essent una idea esbojarrada. Però, com passa en alguns casos, sobretot si són idees tan boges com bones i carregades d’esperit popular i volenterós, el resultat ha superat les expectatives. Allò que havia de ser una petita festa de degustació dels productes dels comerciants del barri amb quatre taules al carrer ha esdevingut en només dos anys una de les fires de producte de proximitat i de mercat de barri més populars, festives i atractives de Barcelona. És la fira Vi i Gastronomia a Santa Caterina (cartell, en pdf), de la qual avui i demà es fa la cinquena edició (se’n fan dues l’any; la primera pels voltants de Sant Jordi i la segona pels voltants de Santa Caterina, la patrona del barri, el 25 de novembre). El lema de la fira és senzill i aclaridor: ‘Mercat de mercats “made in barri”.’ En síntesi: les parades del mercat de Santa Caterina surten al carrer, fora del mercat, a vendre els productes, i els restaurants i els cellers de la zona ofereixen tapes, pinxos i copes de vi a bon preu, enmig d’un ambient veïnal i festiu amb música i espectacles de carrer, fins a les nou del vespre. Història recent, sorgida de l’activisme d’un jove napolitàPerò no és una fira organitzada ni pel Mercat de Santa Caterina ni per l’Ajuntament, sinó per l’Associació de Veïns i Comerciants del Voltant del Mercat de Santa Caterina, una jove entitat fundada tímidament el 2012 i que ja aplega més de quaranta negocis, entre parades del mercat, restaurants, cellers i comerços. La història de l’associació, igual que la de la fira, té molts protagonistes, segurament tots imprescindibles. Però, sense desmerèixer-ne cap, n’hi ha un que sobresurt, per l’activisme de barri que desprèn i que sembla portar a la sang: Diego Martone.
Si anys enrere us havíeu aturat al bar Fidel del Raval, al carrer de Ferlandina, a fer un cafè o un entrepà, segurament vau conèixer en Diego, un jove napolità xerraire, alt, amb barba i una cua rinxolada que, amb un català encisador, servia un cafè que hi cantaven els àngels; a vegades fins i tot (i sovint sense avisar) amb unes gotes d’Anís del Mono: ‘una de les coses excel·lents que heu inventat els catalans’, deia. L’any 2012 en Diego va deixar el Fidel i, amb la seva companya i més amics, va fundar el bar Blau (el nom no és casual… és el color de la samarreta del Nàpols) al carrer de les Freixures, just davant del mercat de Santa Caterina, on ofereix cuina napolitana amb productes del mercat, cafè i, com no podia ser altrament, una pantalla desplegable que s’il·lumina i ressona fort cada vegada que el Nàpols o el Barça tenen partit de futbol.
En Diego, que, modest, malda en tot moment per restar-se protagonisme, de seguida es va adonar que calia construir alguna cosa i unir forces amb els altres restauradors del voltant del mercat. I, per què no, amb els paradistes del mercat i els comerciants també. D’aquesta idea va néixer l’associació, encarregada de promoure la vida de barri i de vetllar pels interessos dels veïns, restauradors i comerciants. Però al cap de dos anys, el 2014, en Diego va voler anar més enllà i va decidir de portar a terme una idea que li rondava pel cap de feia mesos i que havia debatut amb amics, clients i membres de l’associació: fer una festa del mercat, vendre i oferir els productes de les parades i dels comerciants i restauradors al carrer durant dos dies i fins a la nit. Heus ací com el juny del 2014 es va fer la primera, aleshores encara modesta, fira Vi i Gastronomia a Santa Caterina (vegeu fotos de les fires anteriors, ací).
D’aleshores ençà, el creixement de la fira ha estat imparable i ha esdevingut un model. Sense grans patrocinadors ni grans pressuposts. Però, això sí, beneficiant-se del clàssic i eficient boca-orella, de la feina ben feta, i d’un ús no gens testimonial de les xarxes socials. Tot plegat, marinat amb un activisme de barri sincer i autèntic que tant en Diego com la resta de comerciants i paradistes del mercat i del seu voltant ja fa dies que encomanen a veïns passavolants. ‘La fira creix, però mantenim tot l’esperit de barri i el volem mantenir sempre perquè aquesta és la raó de ser de la fira’, explica. Tapes d’un euro a cinc i copa i cinc tiquets per a degustar el vi, a nou eurosEnguany hi han convidat deu cellers catalans, justament els que habitualment serveixen els productes als restaurants de la zona. Per nou euros el visitant tindrà la copa oficial de la fira i cinc tiquets de degustació de vins. I, per acompanyar el vi, els bars i restaurants oferiran a preus d’un a cinc euros una degustació de tapes, pinxos, embotits, olives, sardines, empanades i formatges.
La fira coincideix també amb la iniciativa ‘Comerç al carrer’ a l’avinguda de Francesc Cambó, on els comerciants de la zona surten al carrer per donar a conèixer les botigues dels petits carrers del barri.
Vegeu el vídeo promocional de la fira d’aquest cap de setmana:
(Aquest article que llegiu es publica gràcies als subscriptors voluntaris, que amb el seu suport econòmic i periodístic són la clau perquè VilaWeb us arribi cada dia. Si podeu contribuir amb una petita quota a fer de VilaWeb un mitjà encara més independent i de més qualitat, us demanem que us apunteu en aquesta pàgina.)
14.05.2016 02:00 
