Molta gent pren la
cervesa com un refresc. El
grup Damm vol demostrar que la cervesa és molt més que això, i ho ha fet al
Fòrum Gastronòmic Barcelona 2019, amb el xef
Nandu Jubany, que ha demostrat com alguns dels seus plats mariden de meravella amb les cerveses.
Carles Cervantes,
responsable de l'arxiu històric de Damm, ha explicat les possibilitats
de la cervesa, molt consumida, però poc coneguda, perquè s'ha associat a
un consum barat, ràpid i fàcil. No passa el mateix a tot arreu: "A
Alemanya, si obres un bar i tires malament la cervesa, no et dura ni
dues setmanes". "Aquí no hi ha cultura cervesera", conclou.
Les truites de bolets de Nandu Jubany.
La cervesa, per a alguns plats
"El vi et pot arruïinar unes carxofes, uns espàrrecs, una menestra de
verdures o un àpat mexicà picant", explica Carles Cervantes, que apunta
que la cervesa pot ser idònia per harmonitzar amb aquests plats que són
difícils de maridar amb vins. De fet, apunta que al nostre país, Damm
va ser pionera en aquest camp en crear la Inèdit, amb
Ferran Adrià,
una cervesa que combinava de meravella amb plats "difícils" com les
anxoves. Ara ja hi ha alguns restaurants que demanen al proveïdor el
tipus de cervesa que harmonitza amb els seus plats. Cervantes recorda
que a països com Alemanya hi ha una gran diversitat de cerveses; fins i
tot n'elaboren d'especial per a postres. De fet, Cervantes apunta que
menjar amb cervesa té un avantatge: "quan menges amb cervesa, el
protagonista és el plat".
La croqueta de Nandu Jubany amb una Estrella.
Cerveses temàtiques
No totes les cerveses són iguals, i per això Damm ha apostat per
crear "cerveses temàtiques", que combinin amb determinats plats. Una
d'elles és Malquerida, una cervesa pensada per a la cuina llatina,
elaborada amb flor d'hibiscus, que va ser creada per Albert Adrià, que
era conscient que al mercat espanyol no s'hi trobaven cerveses adequades
per combinar amb un
ceviche o amb un
guacamole.
El ceviche de corball de Nandu Jubany.
Una cervesa per a cada plat
La degustació de Nandu Jubany s'ha obert amb unes croquetes de
pollastre a l'ast, acompanyades d'una Estrella, la cervesa més universal
i versàtil del Grup Damm. Ha continuat amb un
ceviche de corball,
piparras i
olivada verda, un plat d'arrels llatines que s'ha combinat amb una
Malquerida, la cervesa pensada per a la cuina llatinoamericana. Jubany
s'ha lluit amb una tapa de cansalada de porc rostida amb mel, que s'ha
acompanyat amb una Complot IPA, la cervesa elaborada amb llúpol de les
muntanyes de Prades, una beguda forta, amb cos i amb una aroma profunda
que Cervantes recomana per plats d'una certa contundència. El mateix
Jubany ha cuinat, a l'estand de la Damm al Fòrum Gastronòmic, unes
originals truites de bolets de tardor, que s'han harmonitzat amb una
Inèdit, la cervesa gastronòmica per excel·lència de Damm. La degustació
s'ha tancat amb uns calçots escalivats, amb mantega de ruca, avellanes i
anxoves. Per maridar els calçots, un plat especialment delicat en
aquest aspecte, s'ha optat per una Brooklyn East IPA, una cervesa de
6,8º, amb un cert sabor amarg.
La cansalada de porc rostida amb mel de Nandu Jubany.
Un país de cervesers
El 1974 el consum de cervesa, aquí, era extremadament baix: de tan
sols 5 litres per persona. Ara ja és de 70 litres, situant-nos en quarta
posició al món. Carles Cervantes opina que la cervesa és una beguda que
va molt bé per al nostre clima, i especialment les cerveses que no
tenen una alta graduació, que són les que majoritàriament es fabriquen i
consumeixen a casa nostra. I, per acabar de convèncer al potencial
consumidor, explica que la cervesa no engreixa i que no genera "panxeta
cervesera". Allò que engreixa realment són les patates braves i els
calamars a la romana que acompanyen sovint la cervesa, la beguda
favoritat del tapeig. Cervantes afegeix que la cervesa és una beguda que
va molt bé per al nostre clima, i especialment les cerveses que no
tenen una alta graduació, que són les que majoritàriament es fabriquen i
consumeixen a casa nostra. El futur de la cervesa és gran, i en bona
part passa per la seva inclusió en l'oferta gastronòmica, tal i com ho
avança Nandu Jubany.
09.11.2019 21:50
Les postres de músic s'acompanyen d'un gotet de moscatell
El Nacional
Hi ha diferents versions de la coca de recapte, en funció dels gustos
