Prepara una boníssima escudella i carn d'olla per passar el fred
Els plats de cullera vénen molt de gust ara que les temperatures són molt baixes
Una bona escudella fa passar el fred.
per Redacció
La cuinacatalana
compta amb un ampli repertori de propostes en funció de l'època de
l'any. Ara que l'hivern és ben viu, i les temperatures molt baixes, no
hi ha res millor que gaudir d'un bon plat de cullera com una escudella i carn d'olla per fer passar el fred.
T'expliquem com preparar-la.
INGREDIENTS:
1 tros de costella de vedella
1 punta de costella de xai
2 botifarres negres
2 botifarres blanques
2 talls de cansalada viada
1 careta de porc i 1 peu de porc
1 tros d'os d'espinada i 1 tros d'os de pernil
1 quarter de gallina o de pollastre
4 patates
2 pastanagues
1 branca d'api, 1 xirivia, 1 nap i 1 porro
1 grapat de cigrons remullats o mongetes
1/2 col
300 g de galets o qualsevol altra pasta que us vingui de gust
Sal, farina i aigua
Per fer la pilota:
150 g de carn de vedella picada i 150 g de carn de porc picada
1 gra d'all trinxat i julivert trinxat
1 ou
Sal i pebre
Farina de galeta o molla de pa
La carn d'olla es pot servir per separat o juntament amb la sopa.
ELABORACIÓ:
Poseu les carns, menys les botifarres i la pilota, en una olla amb aigua.
Bulliu-ho durant una hora escumant-ho sovint.
Afegiu els cigrons i deixeu coure una hora més.
Afegiu les verdures, menys la patata.
Mentre es cou la barreja, prepareu la pilota.
Quan hagi cuit una hora més amb les verdures, afegiu la pilota, les botifarres i la patata, i corregiu de sal.
Deixeu que cogui mitja hora més.
Quan estigui cuit, separeu el brou de la resta d'ingredients i coeu la pasta.
Serviu per separat, primer la sopa, i després la carn d'olla, o feu-ho barrejat amb la carn i les verdures trossejades.
El Nacional Foto: Unsplash
Barcelona. Diumenge, 5 de gener de 2020
3 minuts
El 2019 ha estat l'any de la consciència climàtica, el reciclatge ha
fet forat, i cada vegada són més els que aposten pel canvi. Així doncs,
enguany passarà a la història com un en els que més s'ha estès la
consciència global sobre la importància d'implantar un sistema de vida i
de producció més sostenible per al planeta. Cada vegada hi ha més
consciència i són més les persones que volen fer petites i grans accions
per intentar combatre el canvi climàtic. L'impacte de la cimera del clima celebrada a Madrid i li repercussió pública de l'arribada i els missatges de la jove activista mediambiental Greta Thunberg així ho demostren. Però quina és la dieta més saludable, sostenible i menys agressiva per al medi ambient?
Quant costa produir els aliments?
La producció d'aliments representa el 20-30% de les emissions
mundials de gasos amb efecte d'hivernacle i fins al 66% de l'ús de
l'aigua, segons l'Organització Mundial de la Salut
(OMS). Encara que una dieta variada és crucial per a la salut humana,
una dieta veritablement sostenible té en compte l'impacte que tindrà en
el medi ambient, l'individu i la cadena alimentària en general. Els
factors que determinen quant de sostenible és una dieta determinada
inclouen la disponibilitat nutricional, l'impacte en la biodiversitat,
la protecció de l'ecosistema i la salut dels consumidors.
Les dietes més sostenibles
Les dietes més sostenibles són, en primer lloc, les vegetarianes o veganes.
Segons la Comissió EAT-Lancet, el canvi de productes d'origen animal
per productes d'origen vegetal té beneficis per al medi ambient i la
salut. Subratllen que, en general, els estudis coincideixen que els
aliments d'origen vegetal causen menys efectes ambientals adversos per
unitat de pes, per porció, per unitat d'energia o per pes de proteïna,
que els aliments d'origen animal a través de diversos indicadors
ambientals. Els productes animals tenen impactes significatius, ja que el bestiar en general representa el 14,5% de totes les emissions induïdes per l'home.
En segon lloc, les dietes locals, o el consum de productes de quilòmetre zero,
fa referència a l'alimentació de productes de l'àrea en la qual viu una
persona. Tanmateix, depenent d'on visqui una persona, aquestes dietes
poden requerir una planificació significativa per a la seva
implementació. És possible que les persones a les regions del nord, on
es donen menys fruites i verdures, necessitin prendre mesures
addicionals per assegurar-se que obtinguin prou nutrients. Aquest tipus
de dieta emfatitza menjar estacionalment, i moltes persones també poden
optar per comprar en granges locals orgàniques.
Quanta aigua es necessita per fer una hamburguesa?
Es calcula que el 70% de la petjada hídrica a nivell mundial està relacionada amb el que es menja, segons l'Organització de les Nacions Unides per a l'Alimentació i l'Agricultura (FAO), i recull elplural.com.
No és una informació nova el fet que per produir aliments es necessiten
quantitats importants d'aigua. Així, sense cap mena de dubte, la carn
és de llarg el producte que més litres en necessita per a la seva
elaboració. Per exemple, es necessiten 15.400 litres d'aigua per a
produir 1 quilo de vedella; 8.700 litres per a 1 kg. de xai; prop de
6.000 litres per a 1 kg. de porc i 4.300 litres per a 1 kg. de
pollastre.
Segons recull el mateix digital, la Fundació Aquae ha analitzat
quanta aigua es requereix per a produir els aliments que cada dia consumim a les nostres cases.
Altres aliments, que en principi podríem pensar que no requereixen
tanta aigua, poden sorprendre. Per exemple, mig quilo de mantega
necessita uns 2.700 litres d'aigua per a la seva elaboració; mig quilo
de formatge, 2.500 litres; per a una hamburguesa, uns 2.400 litres; i
per una bossa de patates fregides, 185 litres.
En l'apartat de llegums i cereals, l'arròs se situa
al capdavant dels aliments que més aigua consumeixen: 1.700 litres per a
mig quilo d'arròs. Per a produir mig quilo de blat es requereixen 500
litres d'aigua; per a mig quilo de blat de moro, 450 litres; i per a mig
quilo de llenties, 25 litres. Una simple ració d'olives necessita 250
litres d'aigua per a la seva producció. Per a una sola poma es
requereixen 70 litres d'aigua; per a una taronja, 50 litres; per a una
patata, 25 litres; o per a produir un enciam o un tomàquet, 13 litres
d'aigua.
Les begudes tampoc no se n'escapen. La llet és la
que més aigua necessita per a al seva producció, 1.000 litres per
generar un litre de llet. Se'n necessiten 840 litres per produir una
gerra de cafè, 720 litres per a una ampolla de vi, 190 litres per un got
de suc de poma, 106 litres per produir una sola canya de cervesa i 35
per a una tassa de te.
"El primer Nadal a casa dels meus sogres va ser per a mi molt impactant: l'escudella, els canelones... Vaig entendre que la cuina catalana no es quedari apartada dels meus fogons, que necessitava integrar-la d'alguna forma en les meves plats". Així recorda Pablo Ortega el desembarcament de la pilota catalana i el fuet a casa seva.
Forjat al costat del limeny Gastón Acurio en el ja
extint Tanta, va aprendre molt sobre la cuina peruana tradicional amb
tocs d'avantguarda. Però va entendre que aquest no era el seu lloc.
Després de capitanejar Boga durant vuit anys, es va enamorar de Catalunya, de Barcelona i de la seva dona. Ara s'estrena com a xef executiu de Ceviche 103 on
ha portat el seu segell personal, la idea de transportar fins al Perú
els comensals amb especialitats culinàries colorides i autèntiques, però
deixant-los entreveure que, com la seva vida, la seva cuina també s'ha
catalanitzat. "M'agrada dir que són guspires de cuina catalana ara que
em sento com un més d'aquí, com a casa", assenyala. Es nota, sobretot,
en el seu menú executiu —a 16,90 euros— que no és gens purità.
Forjat a les ordres de Gastón Acurio en l'extint Tanta, Pablo Ortega ha passat a dirigir els fogons de Ceviche 103
Restaurant de cuina peruana pioner a Barcelona, obert el 2013,
Ceviche 103 va ser inaugurat al 103 del carrer de Londres per part de
l'empresari peruà Gary Llempén en associació amb Alex Lluna. Sota la direcció de Manuel Rojas,
el local es va convertir en pocs anys en un dels locals nínxol de la
cuina peruana més interessant de l'eixample barceloní que just començava
a florir. Segueix sent l'estendard del grup que actualment ja compta
amb set establiments a la ciutat catalana. El local s'ha renovat, per
dins i per fora. Per fora, amb una nova decoració més càlida i
confortable, i per dins, deixant en mans d'Ortega el que ha de ser el
futur d'una cuina croilla, chaufa i nikkei.
Platos del Ceviche 103
Ceviche 103
La nueva decoración del Ceviche 103
"A Ceviche 103, cuino com a mi m'agrada menjar", confessa. Aquí hi ha
els ceviches que li donen nom dels quals serveix 200 a la setmana,
"sobretot el clàssic, el ceviche de reig vermell amb Llet de tigre de
rocoto, inspirat en els carretilleros del carrer que a Lima es menja amb
llardons". A ells, se sumen les causes i els tiraditos. També
els contundents plats d'arròs: amb ànec, el chaufa Chijaokay, així com
l'arròs amb Chancho, un "homenatge a la meva mare", assenyala Ortega.
Tampoc cal oblidar els plats "d'Antany", com els llardons de pollastre chifero, l'ají de Gallina, i el llom saltat, i per "els més atrevits", el pop anticuchero o el sec de cabrit, entre d'altres.
"A Ceviche 103, cuino com a mi m'agrada menjar"
D'aquest amor per la gastronomia de la terra que li dóna recer des de
fa ja més d'una dècada, van néixer aquest passat Nadal plats per a cada
setmana del mes de desembre; Nadal amb sabor peruà i accent català: el
rostit de rodó de vedella amb puré de papa groga, el garrí a baixa
temperatura amb puré de poma i amanida, i una versió molt particular
dels canelones de pachamanca, farciments de vedella amb beixamel d'ají
groc.
Al seu espai polivalent de 270 metres quadrats —amb una sala superior
de 85 places— s'alberguen sopars d'empresa i grups i es reben una
mitjana diària de 80 comensals. Així mateix, el local aporta masterclasses
i sopars temàtics per fer divulgació de les especialitats d'una cuina
que és unió i que és mestissa. A la qual —cada vegada més— se li
adjunten sabors i ingredients del nostre receptari, encara que estiguem a
més de 9.000 km de distància.
La raó per la qual has de menjar-te la pasta l'endemà d'haver-la cuinat
El Nacional
Barcelona. Dijous, 2 de gener de 2020
2 minuts
La pasta és un dels aliments que més solen agradar a àmplies capes de
la població, des dels nens als més adults. Però també sol ser una de
les primeres coses a reduir quan un decideix perdre pes i cuidar-se més,
sobretot en les seves varietats no integrals. Al cap i a la fi, es
tracta d'hidrats de carboni d'absorció ràpida i no és gaire recomanable
per a aquells que pateixen sobrepès o obesitat. O almenys, acabada de
fer. Encara que ho pugui semblar, no és cap bajanada. De fet, aquesta
conclusió és fruit d'un experiment que es va fer a Anglaterra.
Primer cal tenir en compte que la pasta és un carbohidrat i, per
tant, l'organisme l'absorbeix com a sucre i eleva el nivell de la
glucosa a la sang. El cos, davant d'aquesta pujada, respon produint una
quantitat més important de l'hormona insulina des del pàncrees,
l'objectiu del qual és estabilitzar aquest nivell alt de glucosa el més
ràpid possible. Aquest és el cas de la pasta calenta.
Tanmateix, segons l'estudi que es va realitzar a Oxford, quan
la pasta es deixa refredar i es consumeix l'endemà, la cosa canvia. De
fet, amb aquesta simple acció, la pasta s'absorbeix com si fos fibra, i
la resposta de l'organisme és totalment diferent. Tant que el consum de fibra tendeix a equilibrar la glucosa i redueix els nivells d'insulina.
La raó és que, en refredar-se després de ser cuinada, la seva
estructura canvia i es converteix en midó resistent, una substància que
provoca que el nostre organisme resisteixi aquest menjar i l'absorbeixi
progressivament, fet que provoca que s'elevin els nivells de glucosa i
el pàncrees no es veu en la necessitat de generar més insulina. El mateix passa amb un altre aliment molt típic en la nostra dieta, la patata, que consumida freda pateix el mateix procés.
Els experts d'Oxford, a més, van estudiar si en el cas que la pasta
fos reescalfada, si es mantenia com a midó resistent o si tornava al seu
estat original. Per fer-ho, va crear tres grups de persones a qui
durant tres dies se'ls va subministrar pasta calenta, freda i
reescalfada per menjar. La mateixa quantitat i amb el mateix
acompanyament.
En realitzar les anàlisis de sang corresponents van comprovar
que, fins i tot reescalfada, continuava sent absorbida com si fos fibra
per l'organisme, per la qual cosa queda clar que no hi ha res millor que fer la pasta i consumir-la després. Per als que la prefereixen acabada de fer, el millor és decantar-se per la seva versió integral.
La raó és que conté fibra, la qual cosa proporciona més beneficis per
al nostre cos. En primer lloc perquè augmenta la sensació de sacietat i
ens fa menjar menys. A més, no provoca una pujada dels nivells de
glucosa en sang, prevé el restrenyiment perquè en absorbir més aigua
torna els excrements més voluminosos i consistents i ajuda a controlar
les xifres de colesterol en sang.
Els programes de cuina saludable, una eina perquè els nens mengin bé
El Nacional
Barcelona. Diumenge, 5 de gener de 2020
2 minuts
Malgrat com d'injuriada està la televisió com a element de lleure per
als nens, hi ha aspectes dins de la seva programació que són bons per a
la seva educació. Per exemple, els programes que ofereixen receptes amb
aliments saludables poden ser molt útils perquè els nens descobreixin
els beneficis de dur a terme una dieta equilibrada i estableixin les
bases per a una correcta alimentació en la vida adulta.
Així ha quedat de manifest en un estudi publicat en el Journal of Nutrition Education and Behavior,
en el qual es va realitzar un experiment amb nens, a qui se'ls va posar
un programa de cuina orientat a menjar de forma saludable.
L'estudi
Els investigadors van demanar a 125 nens de 10 a 12 anys, procedents
de cinc escoles dels Països Baixos, que veiessin 10 minuts d'un programa
de cuina de la televisió pública neerlandesa dissenyat per a nens, i
després els van oferir un berenar com a recompensa per participar.
Doncs bé, els menors que van veure el programa saludable tenien
moltes més probabilitats de triar una de les opcions de productes
saludables (una poma o uns trossos de cogombre) que de les poc
saludables: patates fregides o un grapat de galetes salades. Els experts
asseguren que "els resultats d'aquest estudi indiquen que els
programes de cuina poden ser una eina prometedora per promoure canvis
positius en les preferències, actituds i comportaments relacionats amb
els aliments dels nens".
Una bona alimentació és bàsica en la vida d'un nen. En primer lloc, per la seva salut, ja que l'obesitat infantil és un problema de primer ordre a tot el món occidental i repercutirà en la seva vida adulta de forma dramàtica. I, en segon lloc, perquè si en la infantesa s'estableixen les bases d'una correcta alimentació, és molt més fàcil que d'adult segueixi pel mateix camí.
Davant de l'allau de publicitat de productes poc saludables i la
disposició dels mateixos al supermercat, ja se sap que algunes
estratègies poden afavorir els bons hàbits. Per exemple, deixar que els nens i adolescents participin en l'elaboració dels menús,
ja que diversos estudis han demostrat que tenen més probabilitats de
menjar aliments rics en nutrients, incloses fruites i verdures.
Una altra bona idea que es pot realitzar en l'escola és posar en marxa un hort que els ajudi a conèixer tots els tipus d'aliments saludables que existeixen.
Però sent realistes, de vegades no és fàcil. La dependència moderna
dels aliments preparats i la falta de temps dels pares són els
principals obstacles.
Una altra curiositat de l'estudi és l'efecte que l'exposició a opcions més saludables té en els nens està fortament influït pels trets de personalitat.
Per exemple, els nens a qui no els agraden els aliments nous tenen
menys probabilitats de mostrar un desig més gran cap a opcions més
saludables després de veure un programa de televisió de cuina sana, que
un nen que es diverteix provant aliments nous. Tot i així, un no s'ha de
desesperar perquè, a mesura que creixen, comencen a sentir-se més
responsables dels seus hàbits alimentaris i poden recórrer a la
informació que van aprendre quan eren nens. Per això els investigadors
creuenque veure programes amb opcions més saludables pot tenir un
impacte positiu en el comportament dels nens, fins i tot si es retarda
per l'edat.
Ingredients: (per a 6 persones)
Pel llom:
1 kg de llom de dos colors
1 mantellina de porc
2 ous durs
125 g de carn picada de porc (salsitxa o botifarra)
100 g de pernil
1 tòfona
100 g d’olives farcides
oli, sal, pebre negre
2 copes de cava
2 pastanagues
2 cebes mitjanes
aigua
1 cullerada de Maizena
1 rajolí de vinagre
Per a la fruita seca:
200 g d’orellanes
200 g de prunes
50 g de pinyons
una copa de cava
una cullerada de mantega
Per les pomes farcides:
3 pomes Golden
mantega
un grapat de panses
Elaboració:
Posem la mantellina de porc en remull una estona, amb aigua calenta,
sal i vinagre. Després la rentem bé, l’assequem i la guardem.
Mentrestant, agafem el llom sencer i en fem uns talls verticals, de
dalt a baix, sense arribar a tallar-lo completament, que hi faltin un
parell de centímetres, com si fos un llibre: un tall al mig i dos a cada
banda. El salpebrem.
Dins el tall del mig hi posem els ous durs a trossos. En un del
costat, posem la botifarra sense pell i al tall de l’altra banda el
pernil. En els talls de més a les bandes, en un hi posem la tòfona i en
l’altre, les olives.
Emboliquem el llom amb la mantellina i el lliguem amb un cordill per evitar que s’escapi el farcit.
En una plata d’anar al forn posem oli, el llom, i pels costats la
ceba i les pastanagues tallades. I ho fem coure a 200°, una hora o més,
depenent del forn i del gruix del llom.
A mitja cocció, hi tirarem dues copes de cava pel damunt.
Una vegada cuit, el deixarem refredar. I el que queda del rostit (suc
i verduretes) ho passem pel Túrmix. Si hi ha massa oli, en traiem dues
cullerades. Desfem en fred una cullerada de Maizena en un gotet d’aigua i
ho afegim a la salsa. La fem coure un parell de minuts i la reservem
fins a l’hora de servir.
Tallem el llom a rodanxes.
Mentrestant, en una cassoleta posem les prunes, els pinyons i les orellanes en remull en cava.
Al moment d’anar-les a coure, hi afegim una cullerada de mantega. Ho
courem uns quants minuts, amb compte que no es cremi la fruita.
Per a les pomes al forn: agafem les tres Golden, les pelem, en traiem
el cor i a dins hi posem una mica de mantega i unes panses.
S’emboliquen amb paper d’alumini i es couen vint minuts al forn, a 180°.
Servim la fruita seca i les pomes d’acompanyament, amb el llom tebi i la salsa ben calenta pel damunt. Llom farcit de tòfona, pernil, ou dur, olives i botifarra.
El forner artesà Lluís Artés, del Forn de la Plaça d'Alella, ens
explica com es fa el tortell tradicional d'aquesta diada
‘De fet, el tortell de Reis és un
brioix enriquit, que vol dir que hi posem una mica més de mantega, i que
podem substituir l’aigua per llet o per un ou més.’ Així comença
l’explicació de com fer el tortell de Reis que ens fa el forner artesà
Lluís Artés, del Forn de la Plaça d’Alella. Amb ajut de les imatges,
potser us animareu a provar de fer aquestes postres tradicionals de la
diada més màgica de l’any.
Elaboració:
Dins un bol, fem una muntanyeta amb la farina i, dins, hi introduïm el
sucre, la sal, el llevat i l’ou. Comencem a barrejar la pasta amb les
mans i hi anem afegint l’aigua a poc a poc, a mesura que la pasta la va
absorbint. Quan la pasta comenci a agafar textura hi afegim la mantega
(a punt de pomada) en dues tongades. La mantega no s’hi posa abans
perquè el greix envolta les partícules de la farina i això dificulta el
procés de pastar. També s’hi afegeix la canyella i les ratlladures de
llimona i taronja.
Quan la pasta comenci a fer el tel sense trencar-se, es deixa reposar
trenta minuts, tapada amb un drap humit. Això reforça la massa de
manera que, en acabat, només caldrà pastar-la cinc minuts més i ja la
tindrem a punt.
Butlletí de notícies de VilaWeb
Rep les notícies de VilaWeb cada matí al teu correu
Per elaborar el massapà, es barreja la farina d’ametlla i el sucre.
S’hi pot posar la clara d’un ou per a afavorir la barreja. Al massapà,
li fem fer forma de cilindre i, dintre, hi amaguem el rei i la fava.
La pasta del brioix s’estira amb un corró i s’unta amb llard de porc
(això farà que quan el tortell sigui al forn es fregeixi la pasta i
agafi una textura de capes fullades).
Es dóna una forma rectangular a la pasta de brioix i el cilindre de
massapà es col·loca en un dels cantons curts. I es comença a caragolar
fins que quedi un cilindre amb el massapà a dins. En un cap el massapà
sobreeixirà i en l’altre, no. D’aquesta manera, quan s’ajuntin els dos
caps per fer el tortell, aquesta juntura també contindrà massapà.
El cilindre, abans de fer rotlle, s’allarga una mica amb les mans i
després s’ajunten els dos caps. El que no té el massapà s’aixafa i
l’altre es col·loca a sobre i s’ajunta.
Ja tenim el tortell. Es pinta amb ou batut per enganxar la fruita confitada i perquè llueixi.
Lluís Artés acaba així: ‘Si jo fes el tortell a casa, com que només
en faria un, el deixaria reposar vint-i-quatre hores perquè fermentés
(el millor lloc és a dintre el forn, apagat, és clar). El tortell ha de
doblar el volum. Després el pintaria amb ou i hi posaria la fruita. Per
sobre el tortell, també s’hi pot tirar ametlla en làmines i sucre.’
La carn d'olla es pot servir per separat o juntament amb la sopa.
