Vaig fer aquesta recepta en honor a la meva àvia, ja que li agraden molt les orangettes, taronges confitades banyades en xocolata
Josep Maria Rodríguez (La Pastisseria Barcelona)
INGREDIENTS
— 500 grams d'ametlla en pols
— 500 grams de sucre
— 100 grams de clara d'ou
— 40 grams de suc de taronja
— 10 grams de suc de llimona
— 16 grams de pell de taronja
— 250 perles de xocolata (cinc per panellet) o 250 trossos petits de xocolata
PREPARACIÓ
1. Barregem l'ametlla en pols, el sucre i la clara d'ou fins que s'aconsegueixi una pasta homogènia, que serà la base del massapà.
2. Barregem la resta dels ingredients amb el massapà base i hi donem forma de caneló.
3. Ho tallem en trossos petits i fem boletes d'uns 20 grams cada una.
4. Afegim al centre de la massa cinc perles perles de xocolata per panellet (o cinc trossos de xocolata) i tornem a pastar les boletes perquè la xocolata quedi a l'interior del panellet.
5. Les arrebossem amb sucre en gra amb una mica de colorant hidrosoluble taronja i hi afegim un tros de pell de taronja confitada.
6. Ho coem al forn a 200 graus durant tres minuts.
Receptes per elaborar els moniatos, una menja de festa i de tardor
Puré de moniato (dolç) Ingredients: 4 moniatos 2 cullerades de sucre 50 g de mantega suc d’una taronja mel (opcional) Elaboració: Bullim els moniatos amb aigua uns 20 minuts pelats i tallats o els posem al forn (a 200º durant una hora). Un cop cuits, els escorrem, els posem en un bol i hi afegim dues cullerades de sucre i la mantega. Ho passem per la batedora i hi afegim el suc de la taronja, de mica en mica. El puré ha de quedar espès. Se serveix amb copes. L’hem adornat amb cireretes d’arboç. També es pot adornar amb taronja o amb unes cullerades de mel per sobre. Puré de moniato (salat) Ingredients: 2 moniatos grossos 30 g d’oli 1 porro 1 pastanaga sal, nou moscada, pebre 1 formatget Elaboració: Sofregim el porro ben talladet amb l’oli dins d’una olla. Després hi afegim la pastanaga i el moniato a trossos. Posem aigua fins que cobreixi les verdures. Ho fem bullir fins que siguin cuites. Reservem una part d’aigua, afegim un formatget i ho passem tot per la batedora. Si queda gaire espès, afegim una mica d’aigua. Xips de moniato
Ingredients: (per quatre persones) 2 moniatos allargats i prims oli abundant per fregir Elaboració: Tallem els moniatos ben fins amb la mandolina. Els posem amb aigua durant 15 minuts. Els escorrem i assequem amb paper de cuina. Els fregim amb oli abundant i ben calent. No és una cocció instantània, costa una mica més que les patates. Un cop fregits els moniatos, els assequem amb paper de cuina. Hi podem afegir una mica de sal.
(Aquest article que llegiu es publica gràcies als subscriptors voluntaris, que amb el seu suport econòmic i periodístic són la clau perquè VilaWeb us arribi cada dia. Si podeu contribuir amb una petita quota a fer de VilaWeb un mitjà encara més independent i de més qualitat, us demanem que us apunteu en aquesta pàgina.)
Neus Cuscó ens ofereix la recepta dels panellets més habituals, tan com ella els fa · Per tenir-los a punt per a la Castanyada i Tots Sants
Ingredients:(per a uns setanta panellets)
400 gr ametlla mòlta400 gr sucre glaç150 gr patata bullida amb pellRatlladures de llimonaUna culleradeta de sucre de vainilla Guarnició:100 gr pinyons100 gr ametlles crues picades100 gr coco ratllatuna culleradeta de nescafè2 ousmaicena
Elaboració:Bullir les patates amb pell. Mesclar la massa de patates amb l’ametlla mòlta i el sucre en petites quantitats. Treballar-ho tot. Ratllar la pell de la llimona i el sucre de vainilla. Continuar treballant fins a obtenir una massa uniforme. Deixar reposar la massa vint-i-quatre hores a la nevera.
Dividir la massa en quatre parts iguals:
Pinyons: formar boles, passar per maicena i per clara d’ou batuda. Cobrir amb els pinyons i pintar amb rovell d’ou.
Ametlla: formar tires i passar-les per la maicena i la clara d’ou. Cobrir amb les ametlles picades i pintar amb el rovell d’ou.
Coco: mesclar la massa amb la mitat del coco. Formeu piràmide, passeu-les per coco ratllat i posar-les a la safata.
Cafè: mesclar la massa amb una cullerada de nescafè i formar boles.
Untar una plata de forn amb una mica de mantega i farina. Coure al forn preescalfat a 200 graus, de 12 a 15 minuts.
(Aquest article que llegiu es publica gràcies als subscriptors voluntaris, que amb el seu suport econòmic i periodístic són la clau perquè VilaWeb us arribi cada dia. Si podeu contribuir amb una petita quota a fer de VilaWeb un mitjà encara més independent i de més qualitat, us demanem que us apunteu en aquesta pàgina.)
Els arqueòlegs ratifiquen l’existència del celler més antic de Catalunya, del segle III aC, al Coll del Moro
La tercera campanya d'excavacions al jaciment iber de Gandesa també certifica la producció tèxtil i delimita la que podria ser la zona domèstica de l'assentament
Un equip d’arqueòlegs de tot l’Estat, dirigits per la Universitat de Barcelona i l’Institut Català d’Arqueologia Clàssica (ICAC), han dut a terme una tercera campanya anual consecutiva d’excavacions al poblat ibèric del Coll del Moro de Gandesa on l’han passat van descobrir el trull de vi més antic de Catalunya, datat del segle III aC. Els treballs d’enguany, que han durat tres setmanes, han ratificat que el trull forma part d’un complex vinícola on hi ha grans estructures d’emmagatzematge, poc comuns per la seva forma d’absis en la època iber. Aquest ‘celler’ forma part d’una zona de manufactura industrial on també es confeccionava el tèxtil. Els arqueòlegs també han delimitat la que podria ser la zona d’habitatges en una tercera terrassa de l’assentament. Paral·lelament s’ha iniciat un estudi químic dels sediments per trobar residus de most o altres restes de l’activitat d’elaboració del vi.
Com ha explicat Carme Belarte, investigadora d’ICAC i codirectora de l’excavació al jaciment del Coll del Moro de Gandesa, la intervenció d’aquest any s’ha fet donant continuïtat’ a les troballes de l’any passat, entre les qual destaca el trull més antic de Catalunya. En concret, s’han excavat els recintes adossats al trull que ‘corroboren’ la existència d’unes instal·lacions dedicades a l’elaboració industrial de vi. Es tracta d’uns edificis amb planta d’absis, més propis d’elements de fortificació, però que podrien haver servit de protecció i d’emmagatzematge. ‘Tenien aquesta funció segurament perquè són molt fiscos, amb parets molt altes sense entrada de llum. És com una àrea de magatzem darrera les instal·lacions artesanals relacionades amb el vi’, ha detallat Belarte.
Com ja havien documentat treballs previs dels anys 90, segueixen apareixen vestigis de tallers tèxtils. En aquesta campanya, que ha durat de l’11 al 28 d’octubre, els arqueòlegs també han pogut delimitar una tercera terrassa amb habitacles que podrien tenir funcions diferents i que podrien pertànyer a la vida domèstica del jaciment, que encara es desconeix on estarien ubicats. Una altra de les novetats que ha destacat la investigadora és una mena de ‘carrer’ que s’ha pogut excavar entre els dos bastions on es treballa. ‘És un espai de circulació on hem documentat estructures de pedra que ens permetrien establir un sistema de tancaments, una espècie de porta per entrar i sortir, amb àrees empedrades com si fossin voreres. Els carrers són mal coneguts en els poblats ibèrics perquè no s’excaven i això ens permet entendre com funcionava l’estructura de l’assentament’, ha dit Belarte.
A més a més, s’ha iniciat una sèrie d’analítiques de química orgànica a les restes del trull i dels edifici annexes per veure si hi ha ‘residus’ de les activitats productives que s’hi duien a terme, com pot ser most. ‘Aquestes activitats poden quedar en forma d’olis o residus entre la banqueta o el trull i s’han pres mostres per a la possible certificació de diferents activitats als edificis annexos’, ha detallat Rafel Jornet, codirector de les excavacions. L’analítica la fa la Universitat de Barcelona (UB). ‘S’agafen part dels sediments que hi havia a sobre i entre les estructures per comparar els valors en futures les analítiques. Depèn de quin tipus de material hi havia a sobre de les estructures es pot seguir una traça i determinar si és de producció de vi o d’altres manufactures’, ha dit Jornet. El professor de la UB no descarta que es puguin conèixer els resultats d’aquí a un any.
En l’excavació s’ha torbat molt material arqueològic ceràmic, tenalles grosses per emmagatzematge, una sèrie d’elements de vaixella i alguna importació provinent de la península itàlica, un fet que certifica l’abandó i la destrucció general d’aquest jaciment de Gandesa als volts de l’any 200 aC.
L’alcalde de Gandesa, Carles Luz, davant la, rellevància de les troballes, ha demanat que el Departament de Cultura un finançament que garanteixi la continuïtat d’aquests treballs que només tenen tancat un acord per una quarta campanya d’excavacions. ‘Cal que la Generalitat contempli una dotació econòmica important perquè els treballs puguin continuar perquè la importància és evident. És cert que l’ICAC i la universitat fan bona feina però les limitacions són les que són’, ha defensat.
(Aquest article que llegiu es publica gràcies als subscriptors voluntaris, que amb el seu suport econòmic i periodístic són la clau perquè VilaWeb us arribi cada dia. Si podeu contribuir amb una petita quota a fer de VilaWeb un mitjà encara més independent i de més qualitat, us demanem que us apunteu en aquesta pàgina.)
Dimarts, 18 d'octubre del 2016 - 22:06 CEST EL PERIODICO
Una vintena de plats de sopa i una quantitat semblant de racions de pollastre amb guarnició sortiran d'aquí un parell de dies, empaquetats, congelats i etiquetats com cal, de les cuines d'un menjador escolar per ser repartides en un menjador social. Són les porcions que han sobrat del menú servit aquest dimarts als alumnes del col·legi Maristes Montserrat de Lleida i que seran consumits després pels usuaris de l'associació Arrels, que atén persones en risc d'exclusió social a la capital lleidatana.
“Aquí no es desaprofita res, tot i que hi ha aliments, com els que contenen ou i peix, de què hem de prescindir per raons sanitàries", explica Neus Mor, cap de serveis del col·legi, on diàriament se serveixen entre 700 i 750 dinars. "Tot s'aprofita, tret de si és menjar que s'ha servit al plat als alumnes, aleshores no es recicla”, aclareix.
Entre les aportacions dels Maristes i les de cinc centres educatius més de la ciutat, l'any passat es van recollir al voltant de 8.000 racions de menjar ja preparat a Lleida. No és aquesta l'única experiència que es porta a terme a Catalunya per reduir el malbaratament alimentari als menjadors escolars, també n'hi ha a l'àrea de Barcelona i al Vallès Occidental, però sí que potser és una de les més veteranes. "No sé exactament quant temps fa que vam començar, però deu fer uns quants anys, sí", diu Mor.
“I si el model és vàlid per a tots aquests llocs, si s'han creat protocols, amb l'autorització dels inspectors sanitaris, per garantir el reaprofitament del menjar sobrant en un bon nombre d'escoles, ¿per què no es pot fer igual a tot arreu?”, es pregunta Cristina Romero, una mare d'Empuriabrava (Alt Empordà), que aquest dimecres serà al Congrés dels Diputats entregant les gairebé 225.000 signatures que ha recollit, a través de la plataforma Change.org, per reclamar la revisió de la llei 17/2011 de seguretat alimentària i nutrició, perquè els excedents de les cuines escolars puguin ser “reaprofitats o redistribuïts”, assenyala Romero.
MACARRONS EN UNA CARMANYOLA
Una cosa que aparentment no tindria per què tenir més complicacions, posar uns macarrons que han sobrat en una carmanyola en comptes de llençar-los a les escombraries, està prohibit actualment per la llei que regula les normes d'higiene per a l'elaboració, distribució i comerç de menjar preparat i la manipulació d'aliments. “Per motius higiènics i sanitaris, els aliments que han sigut cuinats en un lloc no poden ser després manipulats i traslladats a un altre, si no es prenen una sèrie de mesures a vegades massa exigents”, detalla la mare gironina, que va posar en marxa la campanya després d'assistir fa un any a una reunió sobre el servei de càtering a l'escola del seu fill.
“És un contrasentit que tots els aliments sobrants es desaprofitin, especialment en un moment com aquest en què fan tanta falta a molta gent”, va reflexionar Romero després que l'escola li confessés la quantitat de menjar que acabava als contenidors de residus. "¿Això és el que els volem ensenyar als nostres fills?", es pregunta la progenitora.
REDUIR ELS RISCOS
Per no parlar de l'impacte ambiental que té aquest malbaratament, "tant pels costos de producció com pels d'eliminació", subratlla Joan Marc de Miquel, el tècnic especialista en seguretat alimentària que impulsa diversos projectes contra el malbaratament de menjar. El risc zero no existeix, admet De Miquel. "Però prenent una sèrie de prevencions, com per exemple eliminant els aliments de risc, aquest menjar pot arribar a altres persones", indica. Els aliments de risc són els que contenen ou, els derivats del marisc, els productes de pastisseria i els productes crus, que amb la congelació perden qualitat.
Les condicions perquè l'aliment es mantingui en bon estat passen perquè "arribi al seu destí a la temperatura adequada, és a dir, a més de 65 graus o a menys de 8 graus, si s'han de consumir abans de 24 hores". Si s'ha de menjar després d'aquestes 24 hores, el plat necessita una refrigeració per sota dels 4 graus. "Per això, un altre dels elements a tenir en compte és la proximitat, perquè si la redistribueixes a prop d'on s'ha cuinat disminueixes els riscos de transport", afegeix el tècnic, que forma part de la delegació que aquest dimecres viatja al Congrés.
Els compostos volàtils s'esfumen amb temperatures inferiors als 12 graus, segons confirma una anàlisi realitzada als EUA
L'ús de varietats més resistents i la recollida abans de la maduració també han afectat les propietats organolèptiques
Joan S Puig Pasqual
ANTONIO MADRIDEJOS / BARCELONA
Dimarts, 18 d'octubre del 2016 - 23:56 CEST EL PERIODICO
Molts consumidors asseguren que els tomàquets comercials han perdut el gust. I no estan exempts de raó, tot i que possiblement no és només per la utilització de varietats menys gustoses i més resistents, com es podria suposar, sinó per la manera de tractar els fruits un cop recollits, fonamentalment l’emmagatzematge a baixa temperatura. Això és almenys el que sosté una investigació que s’ha publicat a Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS). A l’article, Bo Zhang, Harry Klee i altres investigadors de la Universitat de Florida expliquen que els compostos volàtils que confereixen gust al tomàquet són sensibles a les temperatures inferiors a 12 graus, molt per sobre del fred que s’obté a les neveres domèstiques i les cambres on s’emmagatzemen per endarrerir la maduració i evitar la putrefacció. Els autors han trobat l’origen d’un procés bioquímic de resultat conegut des de fa temps. «Sabíem que els tomàquets refrigerats perdien gust, però no per què passava», sintetitza Antonio Granell, investigador del CSIC a l’Institut de Biologia Molecular i Cel·lular de Plantes, a València, que ha treballat en diverses ocasions amb l’equip de Klee i que ha participat també en la seqüenciació del genoma del tomàquet. «I el que han esbrinat és que els volàtils que associem a millor gust són els que estan més afectats pel fred», afegeix. «Les transcripcions d’alguns enzims que són clau es redueixen significativament durant el refredament […] i això disminueix l’expressió de diversos gens implicats en la síntesi de volàtils», escriuen els investigadors. Concretament, sembla que els compostos volàtils es van reduir el 65% en els tomàquets emmagatzemats durant una setmana. Els investigadors ho van confirmar empíricament. Van agafar tres grups de tomàquets idèntics i els van conservar a 5 graus durant un, tres i set dies. A continuació, van demanar a un grup de 76 voluntaris que els tastessin, sense saber a quin grup pertanyien, i els qualifiquessin de millor a pitjor. La resposta va ser gairebé unànime: els millors eren els que menys dies havien estat refrigerats. Granell considera que la pèrdua de gust dels tomàquets industrials és un procés complex en què intervenen diversos factors. El principal, segons la seva opinió, és que les millores genètiques –creuaments– en les últimes dècades han primat l’obtenció de tomàquets estèticament perfectes, molt productius, resistents als patògens i fàcils de transportar (pell dura), «cosa que ha suposat una disminució de les seves propietats organolèptiques». També hi influeix, prossegueix l’especialista, la recollida del fruit abans de madurar a la planta. Així, el comprador pot trobar en el mercat tomàquets amb menys gust, però que es poden consumir passats uns quants dies, i també de variants tradicionals que poden fer-se malbé de seguida, a més de ser més cars, com explica l’investigador del CSIC. Però no hauria de ser així. «Creiem que pot ser compatible. El que s’ha d’aconseguir són tomàquets que aportin els dos beneficis, i això s’aconsegueix amb un bon tractament de les plantes i amb més recerca científica», sentencia Granell.
Formatgers artesans de tot el Pirineu es troben a la Fira de Sant Ermengol de la Seu
El concurs, una de les cites de referència del sector, aplega més 150 varietats
Tot i que la Fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell està documentada des de l’any 1048, és en aquests darrers temps que ha agafat tant renom gràcies als formatges artesans. Aquest producte, que ha viscut un ‘boom’ els darrers anys, ha convertit a la Fira del Formatge del Pirineu és una de les parts més destacades de la fira, que es fa demà i diumenge en diversos indrets de la Seu d’Urgell. Tot i això, l’oferta del certamen també engloba una mostra ramadera, una d’automoció, artesania i diverses propostes culturals.
Un total de 44 artesans formatgers de tot el Pirineu –catalans, aragonesos, bascos, navarresos i occitans – ofereixen més de 100 varietats diferents de formatges elaborats per ells mateixos. Hi ha algunes de les marques més populars a casa nostra, com ara el multipremiat Bauma, però també hi ha molts petits elaboradors esperant ser descoberts. Per això els visitants poden adquirir un tiquet de degustació que dóna dret a 5 tastos de formatge. El tiquet té un cost de 8 euros, i també permet fer un tast de productes agroalimentaris de proximitat a l’Espai Tast Km O.
Però a la Fira del Formatge no s’hi va només a degustar especialitats artesanes sinó que els formatges també competeixen. Distribuïts en dotze categories diferents, més de 150 formatges participen en el concurs, que s’ha convertit en una referència del sector formatger del Pirineu. Formatges madurats, de tupí, blaus, condimentats, llets fermentades i ecològics optaran a tres tipus de medalles agrupats per categories: or, plata i bronze.
L’oferta gastronòmica es completa amb un bon reguitzell d’activitats: tallers per la mainada, per aprendre a fer quallada a l’estil basc, maridatges amb sake, degustacions dels premiats… Cuiners, gastrònoms i especialistes en formatge també passaran pel certamen per fer-hi tota mena de col·loquis, com ara sobre el seu paper en l’alta cuina o sobre el formatge d’ovella ecològic de pastor.
(Aquest article que llegiu es publica gràcies als subscriptors voluntaris, que amb el seu suport econòmic i periodístic són la clau perquè VilaWeb us arribi cada dia. Si podeu contribuir amb una petita quota a fer de VilaWeb un mitjà encara més independent i de més qualitat, us demanem que us apunteu en aquesta pàgina.)
Gemma Mengual i Roger Coma ja són els primers Ambaixadors del Cava
Més de 1.500 persones van participar aquest dissabte al brindis col·lectiu que es va fer a la plaça de l’ajuntament de Sant Sadurní d’Anoia després del nomenament
VADEVI.cat
La nedadora de sincronitzada, Gemma Mengual, i l’actor Roger Coma, han estat nomenats aquest dissabte Ambaixadors del Cava, una distinció que la Confraria del Cava Sant Sadurní ha creat enguany per reconèixer destacades personalitats de la societat i que aquestes, alhora, difonguin la cultura del Cava.
D’aquesta manera se substitueix la polèmica Reina del Cava que fins ara era la persona encarregada durant un any de difondre i promocionar aquest escumós.
El nomenament de Roger Coma i Gemma Mengual s’ha fet en el marc de la inauguració de la 35a Setmana del Cava, que ha començat amb l’actuació dels Bastoners del País del Cava i del Ball de Gitanes de Sant Sadurní, a la plaça de la vila. L’acte ha inclòs un espectacular mapping* en homenatge al pagès i al cavista, amb guió de la companyia teatral Comediants. Hi han participat el Ball de Pagesos i els 7 Savis de Grècia de l’Associació de la Festa de la Fil·loxera. Després d’aquesta part més festiva s’han nomenat els nous Ambaixadors del Cava.
En el seu parlament, Mengual ha recordat el vincle que l’uneix amb el Penedès, ja que el seu avi era fill d’aquesta terra. La nedadora ha assegurat que a casa seva no ha faltat mai el cava a les celebracions, com tampoc a l’hora de celebrar els seus triomfs esportius. Roger Coma, per la seva banda, ha dit que “el cava és un medicament que s’hauria de servir a les farmàcies” i ha apuntat que ja se sentia ambaixador d’aquest producte molt abans de ser nombrat ambaixador “de forma oficial”.
Per finalitzar l’acte, la Confraria del Cava ha proposat un brindis conjunt que ha comptat amb la participació de més de 1.500 persones. El moment s’ha rubricat amb una foto històrica.
El nomenament ha comptat amb la presència del conseller d’Empresa i Coneixement, Jordi Baiget, i de l’alcaldessa de Sant Sadurní d’Anoia, Maria Rosell, entre d’altres.
Arbequina, olesana, verdal, bordi, vera, farga, canrogenta, solibench, regué, corivells, argudells, mansasuch, carrelut, neralts… Avui que estem de dol pels diacrítics, aquesta riquesa lingüística i varietal em manté el cor calent!
Olivera de la Serra d'Almos (Ribera d'Ebre).
Guillem J. de Guillén-García considerà, el 1893, que havia trobat la fórmula per revifar l’agricultura catalana: el conreu de l’olivera i l’elaboració de l’oli podien esdevenir una nova font de riquesa. Volgué compartir la troballa a las ‘Reglas prácticas pera obtenir bons olis’, un llibre planer però molt ben documentat que posà a l’abast dels pagesos.
L’escenari que dibuixa al pròleg aboca sense remei a la desesperança. Parla d’una agricultura abatuda. Com a defensora de la força de les paraules, quan vaig llegir aquesta, em vaig imaginar un país ensorrat. Hi havien contribuït diversos factors, entre ells el tancament de les fronteres de França per als vins catalans. L’autor, per sort de tots, és optimista de mena. L’oli, afirma, és un producte molt poc estudiat a casa nostra, però pot arribar a tenir una importància cabdal: si no ens n’ocupem haurem d’arrencar les oliveres. Perquè aquí, deixa anar, es pot arribar a produir el millor oli del món. Està clar que primer n’hem d’aprendre i obrir nous mercats. ‘Convencémnos que aquí tenim un gran mal y es que solsament pensém en lo ví’. Així ens va anar. La seva proposta arriba en bon moment -si pot haver-hi alguna part positiva en els estralls que estava causant la fil·loxera-, en una cojuntura en què molts van haver de replantejar-se el futur, repensar cultius i ocupacions, trencar-se el cap i aventurar-se en nous projectes. En definitiva, redecorar el territori.
Portada de las ‘Reglas prácticas pera obtenir bons olis’. Barcelona, impremta de Víctor Berdós, 1893.
L’olivera ja hi era de feia molt. Però feia temps també que la cosa anava de mal borràs. A la Biblioteca de Catalunya es conserva una publicació que testimonia les proves dutes a terme en el procés del síndic de la universitat i particulars del lloc de Corbera sobre l’escassedat de l’oli obtingut en l’esmentat terme, atesa l’aspror de la terra, la qualitat de les oliveres, llur poc o nul conreu i altres circumstàncies. Érem al 1690 i des d’aleshores, poc s’havia fet.
El 1888, la Direcció General d’Agricultura, Indústria i Comerç d’Espanya donava un total de 366.992 hectolitres obtinguts a Catalunya, amb Tortosa i Lleida com a partits judicials més productius. Malgrat això, la de l’oli era una indústria en crisi, caiguda en desgràcia per motius ben diversos, com ara la substitució de l’oli d’olives per petroli en les lluminàries (no només en l’àmbit domèstic, sinó també en les fàbriques i fins en l’enllumenat públic), la utilització dels olis minerals lubrificants en el greixatge de maquinària i la d’olis de grans i llavors oleaginoses en la fabricació dels sabons, la falsificació de l’oli d’oliva (la barreja amb d’altres de menor qualitat havia provocat la desconfiança del consumidor), la mala elaboració i febleses manifestes en el camp de l’exportació.
Per reactivar-ne la producció i el comerç, proposa millorar els processos productius, augmentar els drets aranzelaris sobre els olis de llavors -mantenint i afavorint el seu conreu a les regions espanyoles on aquest ja estava implantat-, evitar les falsificacions, obrir mercats i posar en marxa incentius governamentals a l’exportació per tal de compensar les despeses de propaganda. Reclama explícitament el suport de les cambres de comerç i augura un gran èxit a la indústria, tenint en compte que només Espanya i Itàlia donen molt oli i de qualitat. França, Àustria i Turquia en produeixen poc i la resta de països no tenen mitjans per endegar aquest cultiu a causa del fred. L’autor, convençut de la causa que defensa, s’arbora i pica ben alt: pretén arribar a substituir la mantega per cuinar, característica dels països del nord, per oli d’oliva. Si les altres nacions ho coneguessin, diu, en farien gran consum. És ben veritat que és un gran patrimoni culinari i que per garantir l’èxit d’un projecte ens l’hem de creure. Com n’estaria, avui, de satisfet, si sabés que l’oli català volta per tot el món!
Olivera: tipus i cultius
Comencem per l’abc. D’oliveres n’hi ha de molts tipus. La borda, reservada al bestiar, és un peu excel·lent per als empelts, dóna arbres robustos i resistents. Els arbres, com les persones, no creixen arreu de la mateixa manera. La província de Barcelona, segons sembla, dóna arbres petits i raquítics. L’autor ens obsequia amb una interessant relació de varietats repartides per tota la geografia catalana. A Arenys de Mar, Barcelona, Berga i Granollers regna l’arbequina i la ‘palomas’; a mesura que ens endinsem al Vallès, l’Anoia i al Bages ens trobem també la verdal, bordi i vera; al Llobregat i al Penedès l’arbequina i la verdal; a la província de Girona corivells, arbequina i argudells són les més conreades; a les terres de Lleida hi trobem també grossal del país, sevillano, beguerudo i morrut, a banda del mansasuch (Lleida i Sort), el carrelut (Tremp) i neralts (Solsona). Al sud hi teníem, a més de l’arbequina, farga, canrogenta, solibench i regué. Avui que estem de dol pels diacrítics, aquesta riquesa lingüística i varietal em manté el cor calent!
Si alguna cosa ens mancava era sens dubte un estudi de la productivitat de totes aquestes menes, per bé que l’autor encimbella al podi català l’arbequina i l’olesana. La quantitat d’oli per hectolitre d’oliva dependrà, diu, de la varietat, el grau de maduració i el temps que triga a moldre’s després de la recol·lecció, entre d’altres. I les parts de l’oliva, les sabríeu anomenar? Molla (bàsicament allò que ens mengem), pinyol i ametlla del pinyol. Aquí cal fer un advertiment: ‘L’oli de la admetlla es molt dolent, d’aquí el perqué seria tan convenient moldre l’oliva sense’l pinyol, y la necessitat de buscar, per moldre, olivas de pinyol relativament petit al volúmen total’.
Si volem conrear, cal que esbrinem quina varietat anirà millor al terreny, serà més resistent i oferirà avantatges majors en termes de qualitat i producció. Haurem de tenir en compte, també, que una mateixa varietat es comporta de manera diferent en funció del lloc on la plantem. No és pas cap bajanada. L’olesana, que dóna un oli tan bo a Olesa, en altres llocs, cultivada sota el nom de palomar o palomera, desmereix bastant. El terreny ideal és lleuger, permeable i una mica accidentat, cretaci i calís. El sauló és un bon aliat només en climes temperats, perquè l’arbre pateix si la temperatura baixa durant més de dos dies per sota dels vuit graus sota zero.
La millor època per a la plantació és entre el desembre i el març. Pot plantar-se per rebrot (és el mètode més barat, però trigarem entre deu i dotze anys a veure resultats), a partir de plançons d’olivera vella (trigarà entre quatre i vuit anys a donar fruit) o per empelt, sistema que sol emprar-se per la millora de plantius ja formats, tot introduint-hi varietats més productives. Quant a la densitat d’oliveres per hectàrea, sembla força variable. Tant és així que mentre a Tarragona oscil·la entre els 80 i 85 exemplars, a Barcelona en planten fins a 124. Algú s’estranya que els arbres pugin migrats?
Les cures de l’oliverar no han de ser cap maldecap: donar tres o quatre relles als terrenys, cavar al voltant de la soca (a la primavera i amb aixada), aplicar adob i regs quan convingui, netejar (cada any després de la recol·lecció), talar si és el cas (implica renovar l’arbre per complet), esclarir i podar cada dos o tres anys, entre febrer i març. S’aconsella practicar les relles amb arades de post o giratòries en cas de pendent. Tot plegat servirà per esponjar la terra, deixar-la a punt per a la rebuda de l’aigua i destruir les males herbes. Regar no és indispensable, però sí convenient. Podem adobar de moltes maneres: amb l’aigua de les morques -el solatge de l’oli- barrejada amb el reg o amb fems o directament amb la femada. Alerta! Els adobs sense fermentar, tot i que regularitzen i asseguren les collites, donen olis albuminosos propensos a enranciar.
‘Tant en la poda com en la llimpia y tala hi ha que tornar al terreno, lo que se li trau; enterrant lo ramatje y llensant al terreno la cendra que’ns hagin donat las brancas després que han servit en la finca com á combustible’. Guillén-García introdueix també una qüestió interessant, la de l’adob en verd i les associacions de conreus. Fóra bo plantar lleguminoses entre els arbres, sobretot faves o llenties, i enterrar-les en verd abans que granin o en el moment de la florida. Si en volem aprofitar el fruit ho podem fer, però haurem de triar una planta que no interfereixi en el moment de la recol·lecció. Que no ens faci la guitza, vaja.
Els enemics de l’olivera segons G. J. de Guillén-García.
Identifica els principals enemics del cultiu: la tinya, l’eruga minadora, la mosca de l’olivera -ataca l’oliva i se li menja la molla-, la mangla o negrina -en principi no ataca l’oliva, però esterilitza l’arbre i a la llarga el mata-, la puça de l’olivera, el vesc, la molsa, els bolets, líquens i ronya, els tords, merles, estornells i els agents atmosfèrics. La netedat i la entilació són el millor remei contra els enemics de l’oliverar. Per sort, de la mateixa manera que assenyala els ‘dolents’, també ens presenta la fauna útil, amb formigues, aranyes i ocells insectívors com a caps de cartell.
Dones a jornal i senyors a les escales
El moment de la recol·lecció és clau per assegurar l’èxit de l’empresa. Les olives s’han de collir abans de la maduració, altrament obtindrem olis de mal gust i poc aroma. Com més temps estan als arbres, més mal els faran els ocells i la mosca de l’oliva. Exposem sense necessitat l’olivera a la glaçada, les branques poden esqueixar-se i es debilita la propera collita. Parem-hi esment. Hem de collir-la morada, abans que sigui negra. Entre 1875 i 1878 van dur-se a terme diversos experiments per valorar quin era el punt òptim de maduració. Quan els fruits són morats s’obté el màxim d’oli. Entre verd i morat tindrem olis molt delicats, poc grassos i molt aromàtics.
Cal collir en tres vegades (no totes les olives hauran assolit el punt òptim al mateix moment) i a mà, a ser possible. Recomana la recol·lecció manual perquè els cops de vara malmeten les branques tendres que l’any següent donaran fruit. Per convèncer-nos de les virtuts de la mà i el cistell, cita una revista que declarava nul·la la collita a la rivera del Jalón (Aragó) per la manera com s’havien collit les olives, ‘bastoneijant las oliveras bárbarament, lo qual en anys de gran cullita com lo prop-passat castiga d’una manera tal als arbres, que s’esterilisan fins á tornar á posar los rebrots destruhits per las varas’. La recol·lecció a mà vol oliveres baixes. La província que millor recol·lecta és la de Tarragona, on les dones a jornal són les encarregades de la feina. Els homes, diu, hi són per si cal enfilar-se a una escala. No fos cas.
És ben curiós l’apartat dedicat al transport de les olives en el si de l’explotació. L’autor aposta pels trams de via transportables i les vagonetes i es decanta per la via Deaucouville, que no necessita camins. Sobre el magatzematge té també una opinió ben formada que ens arriba clara i contundent: els molins amb magatzems grans produeixen mal oli. Cal magatzemar la quantitat justa per moldre dues setmanes, a tot estirar. Les estades llargues -així ho demostra un experiment de Bechi realitzat el 1877 que va mantenir les olives al magatzem durant 66 dies- disminueixen la producció fins en un 6%.
Els materials també són importants: les troges o dipòsits han d’estar recoberts de rajola de València, de vernís silici, i han de tenir petites dimensions. Guillén-García és sempre precís: arriba fins i tot a il·lustrar-nos sobre l’alçada màxima que ha de tenir la pila de l’oliva al dipòsit. Perquè l’oli és un cos gras, molt fluïd, untuós i transparent que, acabat d’obtenir, té un gust suau i una olor lleugera. Cal mimar-lo. Podem obtenir oli de pellofa, de molla, de fusta i d’ametlla, i la seva coloració varia del verd groc al groc ataronjat, essent colors intermedis el groc verdós i el groc d’or. Perquè l’oli bo, diu, té color d’or. L’olor ha de ser suau i el sabor delicat. Analitza d’altres qualitats com la densitat, la fluïdesa, l’acció del fred, la calor, la llum, l’aire i els metalls. El coure i el plom formen amb l’oli sals verinoses. Per tant, cal fugir d’aquests materials com de la pesta quan muntem el molí i els dipòsits de magatzematge.
Per amanir, oli súper fi
Hi ha sis classes d’oli: per amanir s’utilitzen els superfins, seguits dels fins, els bons per guisar, els emprats en màquines i lluminària, els molt ordinaris per a sabons i els extrets al sulfur per als sabons, que no són més que olis purificats extrets de la pinyolada. Per als superfins farem servir olives entre verdes i morades i el premsarem en fred amb despinyoladores o corrons. Evidentment, cada mena tindrà un preu diferent. Las ‘Reglas prácticas’ ens ofereixen unes taules força últils dels preus de l’oli al mercat de Gènova el 1891 i als de Niça i Marsella el 1892. Però varietats a banda, el procés d’elaboració marcarà la diferència entre un oli bo i un de mediocre. Tal i com es pregunta l’autor, com és possible que obtinguin un bon oli els qui molen una massa podrida d’olives?
Tram de via transportable per a grans explotacions.
Potser l’única feblesa atribuïble a l’obra és que, tot i referir-se a aquests sis tipus d’oli, cap al final diu que en una bona explotació se n’han de fabricar cinc classes. És clar que en un lloc els classifica segons l’ús i en l’altre en funció dels materials emprats i el tipus de premsada, però amb tot no acaba de quedar clar quantes menes n’hi ha i com es classifiquen. Fora d’això, tot impecable: dades, consells, explicacions.
El llibret analitza tots els supòsits, i mira d’oferir una resposta vàlida per a cadascun. Explica detalladament les comprovacions adients si ens veiem en l’obligació d’haver de comprar olives (en valorarem la qualitat mitjançant l’ús d’un ‘hidroelajómetro’) i defineix amb tota claredat les competències de totes les parts: mentre el comprador ha d’encarregar-se de la recol·lecció, el propietari ha d’exigir que aquesta es faci a mà i a jornal perquè no li malmetin els olivers.
Posem que ja hem collit. Abans i després de la moltura hem de tenir cura de les màquines -la netedat és bàsica- i hem de sotmetre l’oliva als següents procediments: preparació (quan s’ha fet una mala recol·lecció cal rentar-les per separar la terra, branquetes, fulles i pedres), despinyolament, mòlta i premsat de la pasta. Recomana moldre una vegada (en el cas d’olis corrents) o dues si són superfins. Per als molt delicats és adient una primera mòlta en fred seguida de la mòlta de la pasta en calent i la clarificació. Tot i que hi ha molins per a tots els gustos i butxaques, no s’està de recomanar el de Valls Germans de Barcelona, destinat a una producció mitjana i que pot ésser accionat bé per cavalleria o per la màquina de vapor.
El més important al molí és que la feina no pari, que carrils i vagonetes ens ajudin a transportar olives i cofins i que el procediment sigui ràpid i net. Per fabricar els cinc tipus d’oli que tot bon molí requereix -inclòs el de l’oliva ‘averiada’, els fruits tocats- amb dues premses serà suficient. I ho deixem aquí, que ara em ve de gust un pa amb tomàquet amb caràcter, regat amb oli de vera, fort i aromàtic, que fa tres setmanes va venir a casa des de la falda de Montserrat.
Molí amb solera i dos corrons.
***
Cristina Armengol és bibliògrafa, fundadora de l’empresa Olim Liber, consultoria bibliogràfica i llibreria online, especialitzada en llibre antic.
Ofereix un servei integral, una mirada professional que abasta un ampli ventall d’àmbits vinculats a la bibliografia i la documentació, des de la catalogació fins a la transcripció paleogràfica i la traducció de documents, passant per la recerca, l’acompanyament a fires o l’atenció al públic, la taxació, l’assessorament en la formació de col·leccions i la venda de llibres antics, mapes i documents des d’època medieval fins al segle XVIII. En definitiva, una aproximació multidisciplinària, precisa i de qualitat.
A VilaWeb Gastronomia ens proposa una vegada cada mes una aproximació a llibres antics vinculats al món de la gastronomia.
(Aquest article que llegiu es publica gràcies als subscriptors voluntaris, que amb el seu suport econòmic i periodístic són la clau perquè VilaWeb us arribi cada dia. Si podeu contribuir amb una petita quota a fer de VilaWeb un mitjà encara més independent i de més qualitat, us demanem que us apunteu en aquesta pàgina.)
26 establiments del Pallars Jussà participen en la Cuina de Fira
De l'1 d'octubre al 13 de novembre es podran degustar menús on el producte estrella serà el corder
Un total de 26 establiments del Pallars Jussà, entre restaurants i cases rurals, oferiran durant l’època de fires de tardor menús de Cuina de Fira. Uns menús que traslladaran als comensals en les èpoques de ple auge de les fires i els permetran degustar plats característics d’aquella època. Entre les receptes destaquen les sopes de pa, el trinxat, el confitat de porc, botifarra negra o cap i pota.
Però l’ingredient protagonista de tots els menús és el corder. Precisament, des del programa ‘Al teu gust’ es promou el consum d’aquesta carn amb la iniciativa ‘Pallars terra de corder’. Per animar al consum d’aquesta carn, s’organitzen activitats per a diferents públics en totes les fires de tardor de la comarca, des d’espectacles fins a tallers de cuina per a petits i grans.
Cada restaurant s’encarrega de dissenyar el seu menú de fira, de manera que es pot trobar una gran varietat de plats entre els restaurants. La Cuina de Fira s’estrena aquest cap de setmana, coincidint amb la fira de la Pobleta de Bellveí i finalitzarà el 13 de novembre amb la de Salàs de Pallars.
(Aquest article que llegiu es publica gràcies als subscriptors voluntaris, que amb el seu suport econòmic i periodístic són la clau perquè VilaWeb us arribi cada dia. Si podeu contribuir amb una petita quota a fer de VilaWeb un mitjà encara més independent i de més qualitat, us demanem que us apunteu en aquesta pàgina.)
Neus Cuscó acompanya aquest plat deliciós tot i que senzill, amb unes rodanxes d'albergínia arrebossades
Costelletes de cabrit arrebossades.
Neus Cuscó és una amant del mercat de la Boqueria, un mercat on és habitual que les parades passin de pares a fills i de fills a néts. És el cas de l’establiment on la cuinera compra les costelletes de cabrit per arrebossar. Perquè la Marta Hernández, tercera generació que regenta la parada, té una traça especial en convertir les mitjanes de cabrit també en costelletes. La Neus acostuma a comprar mig cabrit. La cuixa i l’espatlla van per a rostir i les costelles i les mitjanes convertides en costelles les fa per arrebossar. Ingredients: (per 4 persones) Un costellam de cabrit (6 costelletes per persones) Suc de llimona sal farina blanca pa ratllat oli d’oliva ou batut duesalbergínies Per a la tempura (per arrebossar les albergínies): 100 g de farina una culleradeta de llevat Royal una cullerada d’oli aigua freda sal Costelles i mitjanes que es converteixen en costelles.Elaboració: Agafem les costelletes i les reguem amb unes gotes de llimona i sal. Les passem per farina blanca, ou batut i al final el pa ratllat. La Neus barreja dins del pa ratllat all i julivert picat molt fi, que troba que hi fa més bo. Les costelletes es fregeixen amb oli d’oliva a foc suau. Un cop cuites, s’escorren amb paper de cuina.
Acompanyem les costelletes de cabrit amb rodanxes d’albergínia arrebossada: pelarem i tallarem a rodanxes l’albergínia. La posarem uns quinze o vint minuts en remull, amb aigua i sal, perquè perdin la fortor. Les escorrerem bé i les assecarem amb paper de cuina. Les arrebossarem amb tempura.
Com fem la tempura? Posarem farina blanca a sobre el marbre en forma de volcà i a dins hi anirem incorporant la sal, la culleradeta de llevat, la cullerada d’oli i aigua freda. Remenarem fins que quedi una pasta clareta. Passarem les rodanxes d’albergínia per la pasta i les fregirem amb oli ben calent. Aquesta pasta també serveix per arrebossar carxofes, carabassó, etc.
(Aquest article que llegiu es publica gràcies als subscriptors voluntaris, que amb el seu suport econòmic i periodístic són la clau perquè VilaWeb us arribi cada dia. Si podeu contribuir amb una petita quota a fer de VilaWeb un mitjà encara més independent i de més qualitat, us demanem que us apunteu en aquesta pàgina.)
