La cabra salvatge entra a la cuina del Priorat
Aquesta carn de proximitat, del parc natural dels Ports, és molt apreciada per la seva versatilitat
La cabra salvatge ha entrat a
la cuina del Priorat. Els restaurants Brichs i El Cairat, de Falset, i
Les Figueres, de Gratallops, han començat a apostar per aquesta carn en
plats on fusionen la cuina tradicional amb receptes del món. Ara bé, per
assaborir-la, cal saber que la temporada està marcada pel temps de caça
d’aquest animal, que a Catalunya viu al Parc Natural dels Ports (i a la
resta de l’Estat es troba a la serra de Gredos i a Andalusia). Una
temporada que va d’octubre a maig.
“Fa sis anys que
comercialitzem la carn de cabra després d’haver-la caçat”, explica José
Luis Todó, propietari de l’empresa que organitza les caceres –Ibex Hunt–
i que ven exclusivament a restauració amb el nom de Donum Deus. De fet,
Todó assegura que el procés des que la peça és caçada fins que arriba
als restaurants és llarg. Per començar, ha de passar el control
sanitari, homologat. Després ha de madurar en fresc. I a continuació, la
carn s’ultracongela. I és així, congelada, com arriba als restaurants.
A
Falset, els cuiners Josep Maria Pallejà i Ignasi Bustamante, del
restaurant Brichs, assenyalen que certament la reben congelada. “I de
totes les carns que treballem és la més cara, perquè, de mitjana, el
quilo costa aproximadament 40 euros”, diu Pallejà, que alhora destaca
que “és la més fàcil de cuinar”. A la carta del Brichs, fins a finals de
desembre hi podem trobar aquesta carn “sana i saludable, perquè
l’animal ha campat amb llibertat”, en dos plats. Un, com a entrant: un
pa bao (fet al vapor) farcit d’aquesta carn amb
maionesa de tòfona i pols de llevat. És un plat que es menja calent, de
textura flonja tant pel farcit com per l’embolcall, i alhora de gust
intens per la tòfona. “Quan no és la temporada de cabra, la mateixa
tècnica l’apliquem amb la carn de vedella”, especifica el xef Josep
Maria Pallejà.
Bao farcit de cabra del Brichs
El segon plat del Brichs, situat concretament al menú de degustació de tardor, és una royal de cabra salvatge amb aire de cep, carbassa i ravenissa. “Li dic royal
perquè la forma recorda el plat francès, però en realitat no el cuino
com dicta la tradició francesa perquè no faig servir la sang”, diu el
cuiner. Per aquest plat, la carn està cuinada a baixa temperatura, a
62º, i el serveixen en forma cilíndrica gràcies a un motlle rodó.
María
José Nupia, cuinera del restaurant Les Figueres de Gratallops, també té
a la carta diversos plats amb carn de cabra salvatge. Un són les
croquetes. A un altre li ha posat de nom Cabra en el monte,
i recorda, tant per la forma externa com pel gust, a un rosbif. “Per
fer-lo posem la carn de cabra salvatge en salmorra, perquè la sal entri
dins”, indica Nupia. El següent pas és marcar la carn en una paella, i
el tercer, acabar-la de coure a baixa temperatura durant 16 hores a 50º.
“El nom de Cabra en el monte li vaig posar perquè
volia recordar l’hàbitat natural de l’animal; per això hi poso herbes,
que és del que s’alimenta la cabra, juntament amb glans". La preparació
la serveix en un plat rodó de fusta.
Un altre dels
plats són els raviolis de pasta fresca farcits de cabra amb peres al vi.
“El farcit també conté un 20% de porc ibèric, perquè la barreja quedi
més amorosida i suau”, diu Nupia, que indica que fa servir la carn de la
cuixa de la cabra, que és magra però alhora molt potent de gust.
“D’aquí que la barreja amb la papada de porc resulti tan melosa”,
afirma. La salsa de peres al vi és el toc final d’un plat que es desfà
amb poques mossegades. “Per fer la salsa començo amb un sofregit de
ceba, i quan ja està caramel·litzat, hi poso les peres sense la pell”,
diu la cuinera de Les Figueres. Quan les peres estan rostides, llavors
és quan hi afegeix el vi negre. Com sempre aconsellen els cuiners,
perquè la salsa amb vi sigui bona cal fer servir un vi de qualitat. “Jo
faig servir vi de clos de la DOQ Priorat”, diu la xef. Sigui com sigui,
quan el vi ha reduït, l’últim pas perquè la salsa quedi lligada és el
brou, fet amb carn de cabra.
Raviolis farcits de cabra i porc ibèric del restaurant Les Figueres de Gratallops
Mentrestant,
al restaurant El Cairat, a Falset, de la carn de cabra en fan
mandonguilles, que col·loquen en una sopa de rossinyols. Un plat de
tardor en què el gust dels bolets suavitza el de la carn, i alhora el
conjunt recorda la muntanya. Un altre dels plats d'El Cairat és el que
anomena cruixent de cabra hispànica amb verdures i reducció de vi de la
maceració. El cruixent, fet amb pasta brick,
contrasta amb la melositat del farcit, realçat en sabors per les
verdures i la salsa. La cuinera i propietària d'El Cairat de Falset,
Mercè Pellejà, indica que “la carn de cabra salvatge encara costa de
vendre als comensals perquè és desconeguda, perquè la gent prefereix
optar per la carn de sempre”. Ara bé, com que El Cairat de Falset
treballa amb producte de proximitat i amb receptes tradicionals
actualitzades, li agrada la carn de cabra salvatge perquè inclou aquesta
característica.
En pastisseria, Oriol Balaguer també
aposta per la llet de cabra (de ramaderia) per fer-ne un mató, que
serveix amb estofat de gerds i amb gelatina de mel. El dia de la
presentació de les jornades de cabra salvatge del Priorat, al restaurant
Brichs, Balaguer va posar per sobre del mató un gelat de vainilla
juntament amb un pessic de panettone de fruita. “El
mató de cabra va lligar amb la resta d’ingredients”, diu el xocolater
nascut a Calafell i amb obradors i restaurant –el Quatre Coses– a
Barcelona.
Per acabar, la carn de cabra salvatge es
pot tastar més enllà del Priorat. A Barcelona també hi ha restaurants
que la treballen, com és el cas del Nectari i el Via Veneto. “També al
País Basc, i en un futur també la portarem a Madrid”, conclou José Luis
Todó, propietari de l’empresa que organitza les caceres.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada