05.11.2019 05:00
La revista Mètode publica un nou volum de la seua col·lecció de llibres de divulgació «Monografies Mètode», on recull les columnes gastronòmiques del desaparegut químic Fernando Sapiña, amb edició a cura de Juli Peretó. Us n’oferim un tast.
– Fernando, espera: t’he portat una cosa…
– Fernando, espera: t’he portat una cosa…
Davide Cassi es va avançar, va obrir la porta de
la seua habitació i, al cap d’uns instants, va eixir amb una bossa. En
el seu interior hi havia una peça de parmesà, una peça d’autèntic parmigiano reggiano
portat directament de Parma. S’elabora amb llet de vaques no
estabulades, alimentades exclusivament de pastures verdes. Els enormes
discos que s’obtenen després d’un període de maduració d’entre sis mesos
i tres anys, amb un pes típic de trenta a quaranta quilos, es
divideixen primer en setze porcions per talls verticals que passen pel
seu centre i, després, cada porció es divideix en dos amb un tall
horitzontal. En les meues mans tenia una d’aquestes trenta-dues porcions
pràcticament iguals, d’un pes superior a un quilo: un tros d’història,
un tros d’Itàlia…
El formatge tipus parmesà és omnipresent en la
cuina italiana. S’usa com a condiment, de deu a quinze grams per
persona, en plats de pasta, en risottos, en polentes… Són
quantitats massa menudes perquè tinga rellevància nutricional, i el seu
sabor harmònic, un poc coent, amb notes d’anous, queda emmascarat entre
els sabors del plat. I, no obstant això, és un ingredient essencial en
la cuina italiana.
A començament del segle XX, el científic japonès Kikunae Ikeda observà que el gust dominant del dashi,
era diferent del dels quatre gustos bàsics: àcid, dolç, salat i amarg.
Va anomenar umami (deliciós) el nou gust, i va trobar el compost
responsable d’aquest, l’aminoàcid glutamat, en el kombu, una alga marró seca que s’empra per fer el dashi.
El 1909 va comunicar els seus resultats en una revista japonesa. La
comunitat internacional va rebre amb escepticisme aquest anunci, pel fet
que el gust del glutamat sòdic no és deliciós. Però aquest aminoàcid va
ser emprat des d’aquell moment com a potenciador del sabor en les
cuines orientals, i fou adoptat també amb aquest fi en la indústria
alimentària occidental.
El gust s’origina per la presència en els aliments
de petites molècules o d’ions que es dissolen en la saliva. Cada gust
bàsic té un significat fisiològic distint, que ens guia en l’acceptació o
el rebuig dels aliments. El gust dolç, associat als sucres, ens indica
quins aliments són rics en hidrats de carboni. El gust salat, causat
pels cations sodi, liti i potassi, ens permet detectar la presència de
minerals. El gust àcid evita el consum d’aliments fets malbé o de fruita
verda. El sabor amarg, associat als alcaloides, fa que rebutgem el
consum de certs aliments vegetals que contenen substàncies tòxiques. En
aquest context, té sentit que existesca un gust que ens guie cap als
aliments que són rics en proteïnes.
«A començament del segle XX, el científic japonès Kikunae Ikeda observà que el gust dominant del dashi era diferent del dels quatre gustos bàsics: àcid, dolç, salat i amarg. El va anomenar umami»
La investigació del gust umami es va desenvolupar
lentament. Es va observar que, a més del glutamat, certs nucleòtids, com
l’inosinat, el guanilat i l’adenilat, són també substàncies umami.
L’àcid glutàmic es troba en forma lliure en la llet i en certs vegetals,
com les tomaques o els bolets, així com en certes algues emprades en la
cuina japonesa. L’inosinat està associat amb la carn i el peix; el
guanilat és més abundant en aliments vegetals; l’adenilat, que té un
gust menys intens que l’inosinat i el guanilat, es troba sobretot en el
marisc. A més, es va descobrir que hi ha un efecte sinèrgic quan es
mescla el glutamat amb els nucleòtids umami: l’efecte és molt major que
el que es pot esperar de la suma dels efectes de les dues substàncies
per separat. Finalment, al principi de la dècada de 2000 es varen
descobrir receptors del gust que responen al glutamat.
La història de la gastronomia ens mostra que, des
de l’antiguitat, en distints sistemes gastronòmics, s’han aprofitat les
característiques del gust umami. En l’antiga Grècia i Roma empraven una
salsa de peix fermentat, el gàrum, semblant a les salses de peix que
actualment es produeixen en el sud-est asiàtic, amb un elevat contingut
en glutamat. La salsa de soia és, també, molt rica en glutamat. A més,
hi ha combinacions tradicionals d’aliments emprades per fer sopes i
brous que combinen glutamat i nucleòtids. Així, al Japó, s’empren
algues i bonítol sec, i a Europa, carn o peix i verdures.
Les anàlisis del contingut d’aminoàcids i
nucleòtids lliures ens serveixen de guia per a determinar quins aliments
tenen gust umami i quines combinacions presenten un efecte sinèrgic. I
el parmesà és un dels aliments amb major contingut en glutamat lliure:
sí, aquest formatge tan curat, condiment de referència de la pasta des
de l’edat mitjana, actua com a potenciador del sabor. Com també ho fa,
en menor grau, la salsa de tomaca, amb menys glutamat, desenvolupada a
finals del segle XVIII i adoptada en la dècada de 1820 com a acompanyament de la pasta.
Davide va venir a València en 2010, per participar
en el curs «Som el que mengem», on va parlar de la ciència de la pasta,
i li regalàrem una peça de torró de rovell d’ou: varietat que no
coneixia. A més, vam menjar un arròs negre: tenint en compte que a
Itàlia els arrossos són, bàsicament, risottos, aquest arròs sec
li va parèixer molt interessant. Era deliciós, en el sentit habitual
del terme i, també, en el sentit umami. Pensem en el calamar, en les
tomaques, en les gambes: aliments amb continguts rellevants de glutamat i
de nucleòtids, combinats de manera sinèrgica per donar un gust umami, i
per potenciar els sabors del plat…
Descobreix la recepta d’Umami 1.0 acíLlig els articles de «La ciència a taula»
Què és Mètode?
Per a VilaWeb el vostre suport ho és tot
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada