La botifarra d'ou, l'embotit que ha sabut com superar el franquisme
Enguany s'ha celebrat el 5è Concurs de Botifarra
d'Ou Artesana, que mira de fer valdre aquest embotit tradicional i
alhora estimular versions innovadores
Enric Rosell Gili, d'Embotits d’Autor SL
(Ordal-Subirats), ha estat el guanyador en la categoria de botifarra
d’ou tradicional | Cedida
Tradicionalment, la quaresma era una època en què els cristians
estaven obligats a fer màxima bondat. Durant quaranta dies no es podia
menjar, entre altres coses, ni carn ni ous. No és d’estranyar que durant
el Carnaval, que se celebra els dies abans de la quaresma, la gent es
fes un fart de menjar aquests dos productes, així com d’altres d’alt
component calòric. De fet, un dels grans protagonistes de la
dieta carnavalesca combinava aquests dos ingredients que durant tants
dies serien prohibits. Es tracta de la botifarra d’ou, un
embotit que, sobretot a les comarques barcelonines, va molt lligat a la
festivitat de Carnestoltes i especialment al Dijous Gras, el primer dia d’aquesta setmana d’alegria i de llicència.
La botifarra d’ou té forma de ferradura i va lligada amb uns cordills pels dos extrems. Té un sabor fi i pronunciat,
una textura granelluda i un color groguenc. Les referències sobre el
seu consum es remunten al segle XVII, on sembla que es consumia a les
masies de les comarques barcelonines.
Pròsper Puig, President de la Federació Catalana de Carnissers i Cansaladers, ens explica que el magre que domina a la botifarra d’ou és la carn d’espatlla del porc,
que és molt melosa. També s’utilitza una mica de carn de cap -no molta
perquè és molt gustosa però també molt nerviosa- i, pel que fa al greix,
s’hi posa papada o cansalada. Pel que fa als ous -que s’afegeixen crus a
la barreja-, el més habitual és que se’n posin entre 8 i 12 per cada
quilo de carn. Tot i això, diu Puig, hi ha xarcuters que se surten de la
norma: “Alguns potser en posen només 6 i després hi afegeixen algunes
clares més”. La barreja se sol especiar només amb sal i pebre, però aquí
també hi ha marge per a la innovació i algunes botifarres porten
altres espècies, com canyella o nou moscada. Puig apunta, però, que
aquests gustos mai no haurien de dominar per sobre de la carn i l’ou.
En la categoria singular, el guardó se l’ha endut Núria Querol Pocurull, de Can Pocurull, a Vilassar de Mar | Cedida
Puig, que regenta una cansaladeria al barri barceloní de Sant Andreu, ens explica que en altres comarques, com a la Garrotxa o al Ripollès, aquest embotit no anava necessàriament lligat al Carnaval i
es consumia tot l’any: “Hi ha dos motius principals pels quals la
botifarra d’ou resultava un embotit molt útil. En primer lloc, l’ou va
molt bé per lligar la carn magre amb el greix. En segon lloc, afegir ou a
la botifarra servia per allargar la carn sortida de la matança del
porc, que d’aquesta manera durava molt més temps”.
En tot cas, apunta Puig, durant l’època de Carnestoltes era costum
menjar-ne en gran part del territori català i, de fet, el seu consum va
baixar significativament durant el franquisme perquè el règim va prohibir durant molts anys aquesta festa d’origen pagà.
“Durant la dictadura era difícil trobar-ne. Si se’n trobava, normalment
era a Barcelona i només durant els dies previs a la quaresma. Quan va
caure el règim, el sector carni va fer un gran esforç per recuperar el
costum de menjar aquest embotit i en els últims quinze anys ha augmentat
molt el consum”.
A més, enguany s’ha celebrat el 5è Concurs de Botifarra d’Ou Artesana,
que mira de fer valdre aquest embotit tradicional i alhora estimular
versions innovadores. En aquesta edició s’han avaluat 36 botifarres d’ou
tradicionals i 27 de singulars -una categoria en què
les botifarres porten altres ingredients, a banda de l’ou i la carn.
El
premi al millor farcit de Carnaval se l’ha endut Yolanda Preseguer, de
la Carnisseria-Cansaladeria La Perla, a la Garriga | Cedida
Els premis es van lliurar aquest dijous en un acte organitzat pel
gremi i Puig, que ha estat un dels dotze membres del jurat, assegura que
el nivell d’enguany ha estat molt alt. En la categoria de botifarra d’ou tradicional, el primer premi ha estat per Enric Rosell, d’Embotits d’Autor SL, a Ordal-Subirats. Pel que fa a la singular,
el guardó se l’ha endut Núria Querol Pocurull, de Can Pocurull, a
Vilassar de Mar, amb una botifarra d’ou amb confit d’ànec, poma i ceba
caramel·litzada. Les altres botifarres premiades en
aquesta categoria portaven ingredients molt variats, com ara parmesà,
sobrassada o rovellons.
L’edició del 2020 ha estrenat una tercera categoria, premiant també el millor farcit de carnaval de Catalunya.
Aquest embotit, força desconegut però de gran qualitat, té un diàmetre
que triplica el de la botifarra d’ou i és típic de les comarques
pirinenques. Curiosament, el premi se l’ha endut una carnissera de La
Garriga. Es diu Yolanda Preseguer i regenta la Carnisseria-Cansaladeria
La Perla en aquesta població del Vallès Oriental. S’hi han presentat 8
productors i tant el segon premi com la menció honorífica sí que han
estat per carnissers del Pirineu. El farcit de carnaval, que el concurs
mira de revitalitzar, es fa amb moltes parts del cap del porc -que
normalment no es piquen a màquina sinó que es tallen a ganivet-, i s’hi
afegeixen panses, pa i ous. No s’hi posen tants ous com a la botifarra
d’ou però és un embotit que pot variar molt segons el productor. També
es pot menjar de diverses maneres: calent i acabat de fer, en fred o
passat per la paella volta i volta.
Pel que fa a la botifarra d’ou, Puig ens explica que aquest embotit s’ha de tallar talla sempre a mà, a talls gruixudets.
El diàmetre de la botifarra és massa petit per tallar-lo a màquina i, a
més, com que té una textura atruitada i esponjosa, la màquina podria
desfer-la. Pel que fa a la manera de menjar-lo, el cansalader ho té
claríssim: “Podem inventar-nos totes les històries que vulguem, però la
botifarra d’ou, amb un pa amb tomàquet, és insuperable”. Amén!
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada