De l'Avecrem a l'ànec amb taronja
Un repàs de la gastronomia de la Catalunya dels 60 i els 70: plats escrits en francès, sarsuela, llobarro amb fonoll, ronyons amb jérez, pijama...
MIQUEL SEN
Divendres, 24 de març del 2017 - 20:55 CET
EL PERIODICO
A mesura que els espanyols guanyàvem cilindrada, passant del 600 al Seat 127, els costums gastronòmics van començar a canviar, dins la lentitud sepulcral dels temps de Franco. Els ciutadans de menys recursos, és a dir, gairebé tots, van entrar en el deliri de peregrinar a Andorra a buscar la vaixella Duralex i l’olla exprés, el màxim de modernitat a l’europea. Una variació en els costums que va imposar-ne un altre, la sopa deshidratada, acompanyada d’una truita. La música interna, familiar, dels anys 60 guarda el compàs de la sintonia del diari de Ràdio Nacional i el repic de les forquilles batent els ous de la truita a la francesa.
Faltaven pocs anys per al descobriment de la cuina popular catalana com una senya d’identitat. Tot i així, l’all cremat que cuinaven els mariners a la platja d’una Vilanova a mig asfaltar generaven una gana ferotge entre els urbanites encallats a les primeres cues. Però el luxe gastronòmic anava per altres camins. Una carta de restaurant de nivell havia de tenir un bon nombre de plats escrits en francès, al costat d’altres que defineixen la culinària del règim franquista. El llobarro amb fonoll era gairebé una referència de bona conducta gastronòmica. De tota manera, la influència més gran de la cuina barcelonina, compatible amb mandonguilles a la catalana i canelons, provenia del País Basc en forma de bacallà a la biscaïna, al pil-pil o al club Ranero. L’esqueixada era cosa de fondes a l’estiu.
EL PERIODICO
A mesura que els espanyols guanyàvem cilindrada, passant del 600 al Seat 127, els costums gastronòmics van començar a canviar, dins la lentitud sepulcral dels temps de Franco. Els ciutadans de menys recursos, és a dir, gairebé tots, van entrar en el deliri de peregrinar a Andorra a buscar la vaixella Duralex i l’olla exprés, el màxim de modernitat a l’europea. Una variació en els costums que va imposar-ne un altre, la sopa deshidratada, acompanyada d’una truita. La música interna, familiar, dels anys 60 guarda el compàs de la sintonia del diari de Ràdio Nacional i el repic de les forquilles batent els ous de la truita a la francesa.
Faltaven pocs anys per al descobriment de la cuina popular catalana com una senya d’identitat. Tot i així, l’all cremat que cuinaven els mariners a la platja d’una Vilanova a mig asfaltar generaven una gana ferotge entre els urbanites encallats a les primeres cues. Però el luxe gastronòmic anava per altres camins. Una carta de restaurant de nivell havia de tenir un bon nombre de plats escrits en francès, al costat d’altres que defineixen la culinària del règim franquista. El llobarro amb fonoll era gairebé una referència de bona conducta gastronòmica. De tota manera, la influència més gran de la cuina barcelonina, compatible amb mandonguilles a la catalana i canelons, provenia del País Basc en forma de bacallà a la biscaïna, al pil-pil o al club Ranero. L’esqueixada era cosa de fondes a l’estiu.
Una estació en què florien les amanides amb tomàquets amb molt de gust, coronats per una sardina en oli. La desaparició de la sardina enllaunada marca el nostre destí gastronòmic, presidit durant llargs anys per Carpanta somiant amb un pollastre rostit.
L’ara criticada sarsuela, el suquet de rics ple d’ingredients, llagosta inclosa, va ser estendard dels grans àpats a la Barceloneta, molt abans de la seva reconversió benpensant. Contrapunt a aquesta glòria, al carrer d’Avinyó existien establiments en què els ous ferrats eren plat únic. Els més barats es fregien en aigua. Sembla impossible, però és cert. La Barcelona popular feia olor de ronyons amb xerès.
L’ara criticada sarsuela, el suquet de rics ple d’ingredients, llagosta inclosa, va ser estendard dels grans àpats a la Barceloneta, molt abans de la seva reconversió benpensant. Contrapunt a aquesta glòria, al carrer d’Avinyó existien establiments en què els ous ferrats eren plat únic. Els més barats es fregien en aigua. Sembla impossible, però és cert. La Barcelona popular feia olor de ronyons amb xerès.
ÀNEC AMB TARONJA
El somni dels barcelonins era menjar-se un ànec amb taronja, escrit en francès canard á l’orange, la recepta d’alta costura llavors, inspirada en el que feien a la Tour d’Argent. Com que a cada client li entregaven un diploma amb el número de l’ànec que s’havia cruspit, fet que igualava la reina d’Anglaterra amb el patró del tèxtil, es podia presumir de canard i buscar-ne la rèplica en la cuina festiva de les cases burgeses o al restaurant Agut, on el replicaven seriosament. Un temps en què les postres per excel·lència eren el pijama. Inventat al restaurant 7 Portes, reunia préssec en almívar, flam i gelat, tot coronat per nata. El seu èxit el va portar a casaments i batejos, fins a desaparèixer els anys 80, quan va rebre el càstig de ser postres d’afartapobres. El pitjor adjectiu que es donava a un banquet en què es podia acabar en pijama.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada