TENDÈNCIES GASTRONÒMIQUES

Què menjàvem el 1967 i què mengem ara

Mercabarna celebra el 50è aniversari divulgant un estudi sobre els canvis alimentaris

El pressupost familiar dels catalans per a menjar ha passat del 38% al 15% en aquest mig segle

Divendres, 24 de març del 2017 - 21:12 CET

EL PERIODICO

Tots els canvis alimentaris deriven d’una transformació social. En els últims 50 anys, els hàbits i gustos gastronòmics i els productes consumits a Catalunya han viscut més alteracions que en els últims segles. Mercabarna, el mercat central de Bar-celona, celebra els seus 50 anys de vida a la Zona Franca aportant un estudi encarregat a la Fundació Alícia, que descriu l’evolució de la nutrició des de la constitució, el 1967, de la societat anònima d’aquest mercat majorista, el primer modern d’Espanya. En aquest temps, s’ha popularitzat el consum de productes frescos que abans eren difícils de trobar, com la pinya, els kiwis, les endívies, els alvocats, els mangos, els fruits vermells i les papaies. I s’ha anat perdent la transmissió de receptes casolanes entre generacions.

Mercabarna és i ha sigut des de la seva inauguració el 1971, després del tancament del mercat del Born, el gran rebost que ha garantit la distribució alimentària a Barcelona i gran part de Catalunya. Encara que el pressupost familiar mitjà destinat a l’alimentació ha anat baixant, del 38% als anys 70 a només el 15% en els últims anys.
Toni Massanés, director general de la Fundació Alícia, assegura que la dels 70 va ser una dècada marcada per una profunda transformació social i econòmica, en la qual van seguir arribant immigrants procedents d’altres comunitats. «Aquest èxode rural va fer augmentar la població de Catalunya en 2,5 milions d’habitants», assenyala Massanés. Una altra dada a tenir en compte és la incorporació de la dona al mercat laboral. «Canvien les estructures familiars tradicionals», diu.
Els electrodomèstics milloren, sobretot les neveres i els congeladors. «La pinya fresca guanya terreny a la de llauna. Arriben els kiwis, les endívies i els alvocats. El consum de vedella augmenta, en detriment del xai. I el consumidor s’estima més el peix sense espines», detalla l’investigador gastronòmic. Com a curiositat, la mitjana d’altura dels catalans augmenta 10 centímetres.
Als anys 80 es consolida la societat del benestar. «Es generalitza l’accés a la cultura, l’oci, la sanitat i l’ensenyament, i el 1986 Espanya entra a la Comunitat Econòmica Europea i amb això al mercat global», indica Massanés. «En aquesta dècada es popularitzen aliments, com el salmó fumat i el foie, fins llavors exclusius, es comencen a trencar els cicles estacionals en la producció d’aliments, i és possible trobar cireres, per exemple, per Nadal, proliferen les grans superfícies i irrompen els productes baixos en calories», exposa.
Els Jocs Olímpics del 1992 aconsegueixen que Barcelona es converteixi en una capital internacional. «S’incrementen els visitants i s’obren més restaurants», assenyala l’expert. Pel que fa als canvis socials, s’endarrereix l’edat d’emancipació dels joves i també l’edat de ser pares. I respecte als hàbits, la salut és prioritària.

RECEPTES ÈTNIQUES

El 2000, el naixement de l’euro comporta una pujada general dels preus. «És una dècada que comença amb un boom econòmic, i per això arriba molta migració estrangera, però acaba amb una profunda crisi», analitza. Entren productes típics de Sud-amèrica com la iuca i el plàtan de fregir i es revaloritzen els menuts. «Es popularitzen els menjars ètnics, s’expandeixen les marques blanques, es busquen ofertes, proliferen les hamburgueseries, creixen els congelats, es posen de moda les calçotades i es redueix el consum de llegum», resumeix.
Des del 2010, segons Massanés, la situació presenta indicis de millora. «Es valoren els productes ecològics i de proximitat i els superaliments com les baies de goji, es recuperen varietats autòctones de verdures i comença la batalla contra el sucre». La reducció del format de venda és un fet ja estès en aquesta dècada, en la qual augmenta el consum de productes preelaborats i escalfats amb microones. «Però a Catalunya segueix imperant la tendència de cuinar amb productes frescos. Això afavoreix el comerç detallista i la subsistència dels productors, que contribueixen a fer que els entorns urbans actuals tinguin ànima».

Els 'top' de cada dècada

Dècada de 1970:
El còctel de gambes, amb enciam i salsa rosa, va ser l'estrella dels entrants dels 70. Altres plats que no fallaven en els menús dels restaurants eren els fregits i les graellades de peix, l'amanida de faves fresques amb menta i el bacallà gratinat amb mussolina d'alls. I a les cases, el pollastre a l'ast dels diumenges.
Dècada de 1980:
A les cartes es van posar de moda diferents versions del pastís de 'cabracho' d'Arzak. Els 80 també va ser l'època dels entrecots i filets amb salsa de rocafort i crema de llet.
Dècada de 1990:
La influència italiana va anar 'in crescendo'. Als 90, les cuines no paraven de preparar carpaccios de vedella i de tonyina i amanides amb vinagre de Mòdena. El papillot, una tècnica en què es cuina un aliment a l'interior d'un embolcall resistent a la calor, va incrementar la venda del salmó fresc. Les opcions més calòriques, però, seguien tenint èxit. És el cas de les 'fideuàs' i del 'coulant' de xocolata, espectacular pastís calent amb una estructura cruixent per fora, a l'hora de les postres.
Dècada dels 2000:
La influència japonesa creix amb el tataki de tonyina vermella amb sèsam. Encara que si alguna cosa marca la dècada dels 2000 són les tapes creatives, el guacamole i les esferificacions i les espumes de Ferran Adrià.
Dècada dels 2010:

Les cuines miren cap al Perú a l'hora d'elaborar 'ceviches', un plat que juga amb el salat, l'àcid i el picant que maceren mariscos i peixos. I a l'Àsia i a l'Europa central amb els aliments probiòtics, que cuiden la flora intestinal. També és l'època del gaspatxo en tetrabric, dels sucs verds, la cúrcuma, els nabius i de l'amanida de quinoa.