la recepta de la meva vida
Ous en equilibri d'Enric Rovira
"Aquesta composició amb ous de diferents mides és molt simple. Un símbol del nostre estil"
INGREDIENTS
- 500 g de xocolata negra amb 70% de cacau.
PREPARACIÓ
1. Fonem la xocolata al microones a la màxima potència. Sempre en períodes molt curts: 30, 40, 60 segons. La remenem amb una espàtula. Si encara no està ben fosa, fem els cicles de microones necessaris. La xocolata fosa ha d'estar a 45-50°C: s'han de fondre els cristalls de la mantega de cacau.
PREPARACIÓ
1. Fonem la xocolata al microones a la màxima potència. Sempre en períodes molt curts: 30, 40, 60 segons. La remenem amb una espàtula. Si encara no està ben fosa, fem els cicles de microones necessaris. La xocolata fosa ha d'estar a 45-50°C: s'han de fondre els cristalls de la mantega de cacau.
2. Tirem dues terceres parts de la xocolata fosa sobre una taula de marbre i la repartim amb una rasqueta per abaixar la temperatura a 28°C. Les tornem a posar al recipient amb el terç que estava a 45-50°C. La barreja resultant haurà de quedar a 30-31°C. Temperar-la és imprescindible perquè cristal·litzi bé i la textura, l'aspecte i el punt de fusió siguin els desitjats.
3. Omplim els motllos (de policarbonat, de PET termoconformat o de silicona). Els agitem per expulsar-ne l'aire i buidar-los. Els deixem assecar cap per avall sobre uns llistons perquè la xocolata sobrant s'escorri lliurement. Quan la xocolata que està adherida als motllos es comença a cristal·litzar, tallem les rebaves que sobresurten del motllo amb una rasqueta. Fem una segona i una tercera capa fins a aconseguir el gruix òptim per manipular-la.
4. Refredem els motllos a la nevera (mai al congelador) fins que la xocolata cristal·litzi i se separi del motllo.
5. Fem una paperina de paper parafinat i l'omplim amb la xocolata temperada. La utilitzem com una mànega de pastisseria per unir les dues meitats. Toquem els ous amb guants de làtex per no marcar-hi els dits.
6. Llimem les rebaves de la soldadura amb un ganivet i hi passem un paper de cuina per dissimular la unió.
7. Unim els ous amb una gota de la xocolata temperada de la paperina.
8. Pintem la peça amb xocolata fluïdificada amb mantega de cacau i/o hi afegim altres elements de xocolata.
3. Omplim els motllos (de policarbonat, de PET termoconformat o de silicona). Els agitem per expulsar-ne l'aire i buidar-los. Els deixem assecar cap per avall sobre uns llistons perquè la xocolata sobrant s'escorri lliurement. Quan la xocolata que està adherida als motllos es comença a cristal·litzar, tallem les rebaves que sobresurten del motllo amb una rasqueta. Fem una segona i una tercera capa fins a aconseguir el gruix òptim per manipular-la.
4. Refredem els motllos a la nevera (mai al congelador) fins que la xocolata cristal·litzi i se separi del motllo.
5. Fem una paperina de paper parafinat i l'omplim amb la xocolata temperada. La utilitzem com una mànega de pastisseria per unir les dues meitats. Toquem els ous amb guants de làtex per no marcar-hi els dits.
6. Llimem les rebaves de la soldadura amb un ganivet i hi passem un paper de cuina per dissimular la unió.
7. Unim els ous amb una gota de la xocolata temperada de la paperina.
8. Pintem la peça amb xocolata fluïdificada amb mantega de cacau i/o hi afegim altres elements de xocolata.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada